Pochi ingredienti di ottima qualità e gesti sapienti danno vita a un grande classico della cucina lombarda: il risotto alla parmigiana. Il sapore semplice e molto gustoso permette al risotto d’essere personalizzato secondo il proprio gusto. Nell’intervista allo chef Cesare Battisti avevamo potuto cogliere i suoi suggerimenti per un ottimo risotto e la sua ricetta personale.
RISOTTO AROMATICO AL PEPE E LIMONE ARROSTITO
di Giuliana Fabris
Per 2 persone
300 g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla
1 goccio d’olio
1 noce di burro
parmigiano reggiano
1 foglia di alloro
brodo vegetale
sale, pepe
per la miscela aromatica
la scorza di 2 limoni non trattati
2 cucchiaini di pepe malgascio Voatsiperifery
2 cucchiaini di mix di pepe giapponese
Per prima cosa arrostite la scorza di limone.
Ricavate la scorza dai limoni, eliminate il massimo possibile dell’albedo in modo che non rilasci amaro. Scaldate il forno a 120 °C statico. Foderate una piccola teglia con dell’alluminio e posizionate le scorze tutte girate da un verso e mettetele in forno. Lasciatele così per una mezz’ora, poi giratele e continuate finché si saranno accartocciate e colorate di un marroncino chiaro. Poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente, fate tostare le bacche dei pepi per un paio di minuti, mescolando continuamente finché sentirete sprigionarsi il loro profumo. Toglietele dal padellino e lasciatele raffreddare completamente. Quando si saranno raffreddati mettete tutto nel cutter e tritate fino ad avere una polvere abbastanza sottile ma non troppo
Ora iniziate a preparare il risotto al solito modo.
In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo insaporire finché inizia a cantare, aggiungete la foglia di alloro, poi iniziate a versare il brodo poco alla volta, continuando fino alla cottura quasi completa.
Mantecatelo con burro e parmigiano lasciandolo un po’ morbido.
Regolate di sale ed eliminate la foglia di alloro. Fatelo riposare qualche secondo poi servitelo con una spolverata della miscela di pepe e limone.
