La pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e i sapori si armonizzino. Moltissime sono le varianti della pastiera … tradizionale, aveta e zucosa, con doppia crema, di riso, con grano passato, senza canditi, al cioccolato, innovativa, destrutturata
PASTIERA NAPOLETANA
di Rossella Campa
per 4 pastiere
per la pasta frolla
600 g di farina 0
300 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero
2 uova + 2 tuorli
2 gocce di fiori d’arancio
1 limone biologico serve la buccia grattugiata
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
per la crema
600 g di grano cotto
30 g di burro
400 ml di latte
4 uova
1 limone biologico serve la buccia
1 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio
200 g di canditi
30 ml di limoncello
600 g di ricotta di pecora
450 g di zucchero
Per prima cosa, meglio se fatto il giorno precedente, mescolate la ricotta con lo zucchero e conservate la crema in frigorifero.
Montate in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungete la scorza di limone, l’aroma di fiori d’arancio, le uova intere e i tuorli. Da ultimo la farina con il lievito setacciati. Appena il composto è aggregato suddividetelo in quattro pezzi dello stesso peso, avvolgeteli nella pellicola e riponeteli in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno, in un pentolino unite il latte, il grano, il burro e le scorze di limone.
Cuocete per 25/30 minuti girando spesso la crema che deve risultare semidensa.
Togliete le scorze di limone ed attendete il suo raffreddamento prima di aggiungere la crema di ricotta e zucchero e uno alla volta i tuorli, mescolate bene. A questo punto inserite sempre mescolando, la cannella, l’aroma di fiori d’arancio, il limoncello, i canditi e da ultimo gli albumi montati a neve (volendo anche quelli avanzati dalla frolla).
Riprendete i panetti di frolla dal frigorifero e ricavatene quattro dischi per foderare gli appositi contenitori da pastiera da 22 cm. di diametro opportunamente imburrati ed infarinati.
In alternativa utilizzate delle tortiere usa e getta in alluminio dal bordo alto.
Riempite le frolle con la crema e ricavate dalla frolla avanzata sette strisce per torta da appoggiare delicatamente sulla crema stessa.
Cuocete in forno statico a 180 °C per 60/70 minuti.
La pastiera va consumata almeno dopo un giorno di riposo.
N.B.: La pastiera napoletana si conserva a temperatura ambiente per 2/3 giorni, è uso prepararla il Giovedì santo per offrirla il giorno di Pasqua. Successivamente conservatela in frigorifero avvolta nell’alluminio oppure congelatela.
