Le puntarelle sono i germogli centrali della cicoria catalogna; quelli più piccoli e bianchi, croccanti e tenerissimi, sono ottimi consumati crudi in insalata. Una volta pulite e ridotte in listarelle sottilissime, con l’apposito attrezzo o con un coltello affilatissimo che permetta di ottenere i bastoncini sottili che messi in acqua ghiacciata in poco tempo si arricciano.
PUNTARELLE CON ALICI
di Anna Calabrese
per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 min più l’ammollo dell’insalata
400 etti di puntarelle (o 2 cespi di cicoria catalogna)
6 – 8 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Se non disponete di puntarelle già pronte, mondate accuratamente due cespi (circa un chilo e mezzo) di cicoria catalogna, scartando le foglie esterne verdi e le basi dure e legnose. Con un coltello ben affilato tagliate ciascun ramo (privato di foglie) a striscioline sottili di dieci centimetri circa e mettetele in un recipiente pieno di acqua fredda per un’ora. Questa operazione è necessaria perché le puntarelle acquistino una forma arricciata.
Nel frattempo preparate il condimento servendovi di un mortaio: pestate le alici con aglio, olio, sale e qualche goccia di aceto fino a quando non otterrete un composto cremoso e omogeneo.
Quando le puntarelle saranno abbastanza ricce, toglietele dall’acqua, scolatele molto bene e mettetele in un’insalatiera. Condite con la salsa di alici e servite.
