Krapfen, bomboloni e graffe sono dei dolci fritti che mettono allegria solo a nominarli. Indirettamente sono collegati fra loro dalle culture che si sono avvicinate nella corso della storia. Frittelle di pasta lievitata, per lo più con ripieni di crema o marmellata, vengono definiti così i krapfen, ma sono molto di più. Dopo le ricette dei krapfen di Justin Gellatly, la classica trentina, non possiamo dimenticarci quanta similitudine ci sia con i suganiot della tradizione ebraica o i donuts americani
LE GRAFFE di DI MATTEO
di Anna Calabrese
½ litro d’acqua
30 g di sale marino
100 g di zucchero
150 g di burro o margarina a temperatura ambiente
6 uova
12, 5 g di lievito di birra
farina ad assorbimento, indicativamente 1 kg
Nella ciotola della planetaria, versate l’acqua, far sciogliere il sale, unite metà dei grassi a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Amalgamate gli ingredienti a velocità minima, frusta a gancio, unite metà della farina con il lievito aumentando la velocità a 1, aggiungete poco alla volta l’altra metà, unendo se necessario altra farina, quanto basta ad ottenere un impasto leggero e morbido, che comunque andrà incordato. Impastate a velocità 2 per circa 10 minuti, poi per 2 – 3 minuti a velocità 3, l’impasto dovrà incordarsi, quasi alla fine unire l’altra metà dei grassi.
Formate dei panetti di 70 – 100 g. in base alla grandezza che vogliate dare alle graffe, fate riposare coperti per ½ ora. Stendete i panetti formando dei tronchetti, allungateli arrotolandoli sul piano, formate le graffe unendo le due estremità, sistematele man mano su un piano leggermente infarinato. Lasciate lievitare per 2 ore, coperte, a temperatura ambiente ma al riparo da correnti.
Portate l’olio a temperatura, deve essere caldo ma non caldissimo, altrimenti si briuciano. Adagiate le graffe nell’olio a temperatura prendendole da sotto e allargandole leggermente. Passatele su carta assorbente e poi nello zucchero.
