Molti pensano che i Würstel non siano italiani, ma come il Calendario racconta qui e come testimonia uno specialista qui non è affatto così. La verità è che i Würstel si abbinano meglio alla birra che al vino, e soprattutto che si tratta di una specialità talmente regionale che nel resto d’Italia viene percepita come “straniera”. Prova ne sia il fatto che anche la maggior parte delle ricette proposte in questi anni nel Calendario si ispirano a interpretazioni di altri
Paesi, come l’hot dog newyorkese, quelli messicano, greco e americano o quello tex-mex.
Ad interpretare questi profumati salsicciotti con spirito più “italiano” ci sono, però, dei simpatici Würstel sagomati, quelli avvolti nella pasta di pane e con essa cotti e, non me ne vogliate, quelli avvolti con formaggio e pancetta che ho sempre mangiato da bambina in Lombardia nonostante la ricetta fosse della mia nonna svizzera.
Oggi ripropongo una ricetta di confine, poiché è un piatto ticinese, che sul confine lombardo è abbastanza apprezzato: anche a casa mia c’erano spesso i Würstel con Rösti e salsa di cipolle.
Il tipo di Würstel che preferisco utilizzare è il Bratwurst, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa “salsiccia di carne spezzettata” e per altri “salsiccia da arrostire”.
In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, in Alto Adige l’aromatizzazione è più aromatica che speziata, mentre in Svizzera il sapore finale è molto più delicato. In Ticino ne esiste inoltre una versione mignon, una “collana” di micro-salsiccine detta cipollata … non perché contenga cipolle ma perché, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Oggi non l’ho trovata e ripiego sul Bratwurst: cambia il
formato ma il sapore è analogo.
L’ideale sarebbe servire questi Bratwurst alle cipolle con dei Rösti, preparati per il Calendario come dicevo qui.
Però la salsa, che in Ticino si serve a parte rosolando i Würstel da soli ma a casa mia no, si fonde perfettamente anche con purè di patate, polentina morbida o riso bianco. Direi di evitare, invece l’abbinamento con i crauti. Se si
dimezzano le dosi della salsa si possono anche grossomodo dimezzare i tempi di cottura, ma conviene prepararla in abbondanza perché si conserva un paio di giorni in frigo ed è ottima per accompagnare, oltre a qualsiasi altro tipo di Würstel, anche medaglioni di manzo in padella e carni arrosto in generale.
A casa della mia mamma, lavoratrice, senza tempo ne’ passione per la cucina, questa salsa per accompagnare qualsiasi variante di Würstel è sempre stata una golosità da ristorante … fino a che ne ha scoperta una bustina con versione in polvere, a cui bastava aggiungere cipolle fresche affettate ed acqua per ottenere il sospirato condimento. E a cui spesso, per la fretta, evitava persino di unire le cipolle. Sorvolerei ora su questioni che hanno marcato così dolorosamente la mia infanzia e passerei a raccontare la salsa di cipolle che ho preparato per un pranzo con mia mamma. E che credo proprio le sia piaciuta: “Quasi buona come quella in busta”, mi ha detto!
WÜRSTEL DI VITELLO IN SALSA DI CIPOLLE
per 6 persone
12 Bratwurst di vitello
600 g di cipolle, bianche o dorate
400 ml di brodo leggero di pollo o, meglio, di manzo
250 ml di vino rosso, meglio Merlot ticinese
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (optional)
1/2 cucchiaio di amido di mais
5 o 6 rametti di timo (ma c'è chi usa alloro, chi entrambi, chi niente)
60 g di burro
sale
pepe nero al mulinello
Affettate sottili le cipolle e fatele stufare a fuoco basso per una decina di minuti nel burro fuso, fino a che sono morbide. Intanto sciogliete l'amido in un bicchierino di brodo e scaldate il resto del brodo. Diluite il concentrato di pomodoro nel vino.
Versate il vino nel tegame e lasciatelo sfumare a fuoco vivo circa 10 minuti, fino a che si perde l’odore di alcool ed il liquido si è un po’ ridotto.
Unite allora il brodo bollente, l’amido stemperato e le erbe e cuocete a fuco basso, semicoperto, per circa un’oretta, fino a quando le cipolle si sono quasi disfatte ed il fondo è bello cremoso. Regolate alla fine di sale e pepate abbondantemente.
Incidete i Bratwurst con tagli paralleli e metteteli a cuocere direttamente con le cipolle, circa 10 minuti prima di spegnere. Se se usa cipollata non serve inciderla, basta separare le salsiccine tra loro.
