Amalia Foggia Moretti, fu la prima donna medico e negli anni venti incomincio a tenere una rubrica sul Corriere, ma quasi contemporaneamente anche la rubrica «Tra i fornelli», dove, con lo pseudonimo di Petronilla, divulgava la sua idea per una sana alimentazione e le sue ricette ebbero una grande diffusione. La grande lezione di Petronilla è stata quella di insegnare all’Italia a godere del poco: i suoi manicaretti spesso erano l’abbellimento di una dura realtà.
Con lei si è scritta una pagina di storia, tenne per quasi 20 anni una popolarissima rubrica di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere in cui comincia a dispensare i suoi consigli per una corretta e sana alimentazione.
PESCE CON SALSA MAIONESE
di Anna Laura Mattesini
Il bel pesce che avrete comperato in pescheria, di mare o di acqua dolce (spigole, in questo caso) secondo le disponibilità della giornata, lo pulirete e laverete bene; introducete nel ventre pulito un pizzico di sale, una rotella di cipolla e una foglietta di alloro; legatelo di traverso affinché non si scomponga e nulla sfugga. Stendetelo nella pesciaiola o in una lunga casseruola, copritelo di acqua, aggiungete sale, un pezzo di cipolla, una foglia di sedano e una mezza carota e fatelo lessare a fuoco non troppo alto.
E ora mentre il pesce cuocerà preparate la maionese che lo renderà assai gustoso.
In una scodella versate due tuorli d’uovo e col cucchiaio di legno frullateli ben bene sempre nello stesso verso; poi, sempre mescolando, cominciate a versare l’olio goccia a goccia e rimescolate e aggiungete olio piano piano senza perdere la pazienza finché avrete finito l’olio contenuto nella comune oliera.
Con lo spremilimoni preparate il succo senza semi di un grosso e succoso limone e sempre mescolando nello stesso verso versatelo lentamente sulla salsa; aggiungete una presina di sale, e la maionese densa è pronta.
Lasciate intiepidire il pesce; togliete le lische e infine coprite con la maionese. Mettete qua e là qualche cappero, qualche rotellina di cetriolino sott’aceto, qualche mezza fettina di limone e portate in tavola.
CARDO GRATINATO
di Anna Laura Mattesini
ricetta di Petronilla
Tagliate in pezzi lunghi circa una spanna gli steli di un bel cardo, scartando i più esterni, duri, vecchi. Lavateli, risciacquateli, lessateli a vapore o, se non avete l’apposita casseruola, in acqua salata; scolateli e stendeteli in una teglia leggermente oliata.
Con un mezzo cucchiaio di burro amalgamato a fuoco basso con un cucchiaio di farina ben colmo e con due bicchieri di latte preparate una salsa besciamella che vi riuscirà (naturalmente) liquida; salatela; drogatela leggermente; versatela sul cardo; spargete sopra pane trito e setacciato col più fine dei vostri setacci e un bel cucchiaio di parmigiano trito. Infornate in forno caldo e presentate in tavola la teglia quando il pane sarà leggermente abbrustolito, cioè (come si dice in gergo culinario) gratinato.
