Il carpione è un’antica tecnica di conservazione, quando i frigoriferi non esistevano, che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell’aceto per conservare piccoli pesci, verdure e carni.
Sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche
CARPIONE DI BRANZINO
di Giuliana Fabris
6 filetti di branzino misura media
6/7 grosse cipolle
1 carota
1 costola di sedano
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe nero in grani
sale
olio extravergine
mezzo bicchiere di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco
C’è chi il carpione lo fa di solo aceto, per una versione più morbida potete fare mezzo aceto e mezzo vino bianco.
Per un tcco di colore potete aggiungere carota e sedano
per cui eccovi il carpione atipico:
Pulite le cipolle, lavatele e asciugatele. Affettatele non troppo sottili. Pulite la carota e la costa di sedano, lavate bene, lavate anche le foglie di salvia. Asciugate tutto e riducete a tocchetti la carota e il sedano.
In una capace padella scaldate dell’olio buono, quindi aggiungete le verdure, la salvia, l’alloro e i grani di pepe, e lasciatele stufare avendo cura che non coloriscano. Una volta che riprendono il bollore, regolate di sale, abbassate il fuoco e incoperchiate la padella. Quando sono quasi cotte, ma ancora “nervose”, aggiungete l’aceto e il vino, riportate a bollore e finite la cottura. Tenete in caldo.
Nel frattempo, pulite bene i filetti di branzino, lavateli e asciugateli molto bene.
Divideteli in due tagliandoli in diagonale.
Infarinateli ben bene scuotendo la farina in eccesso e friggeteli in olio di oliva ben caldo, finché son ben dorati, metteteli a scolare su carta da cucina, poi allineateli in una teglia o un contenitore che possa andare in frigorifero, salateli e pepateli leggermente. Copriteli con la marinata calda, che dovrà comunque essere ancora un po’ brodosa.
Se non ci stanno tutti in un solo strato, fatene due coprendo bene con le cipolle anche il secondo strato.
Conservate in frigorifero e consumate almeno il giorno dopo, se rimane anche un paio di giorni è ancora più buono.
