Troppo spesso poco considerate o poco conosciute, sono, in realtà, proprio loro a dare il giusto carattere ad un piatto, le erbe aromatiche e spontanee sono una ricchezza della terra che sta alla base della tradizione culinaria italiana. Moltissime le erbe spontanee che possiamo utilizzare in cucina, ma è giusto sottolineare che bisogna essere certi della erbe che vogliamo cucinare. Alcune erbe spontanee sono state oggetto di studio in una masterclass
QUICHE ALL’AGLIO ORSINO
di Vittoria Traversa
ricetta da “In cucina con le erbe selvatiche” di Diane Dittmer
Per 12 persone
1 stampo Ø 26 cm
4 peperoni rossi a punta, circa 400 g
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
100 g di aglio orsino (io altra varietà di aglio selvatico, aglio triqueto)
1 peperoncino piccante fresco (o secco in scaglie)
1 lime con buccia edibile
400 g di formaggio tipo feta
3 uova
50 ml di latte
3 noci di burro
6 fogli di pasta fillo, circa 200 g
4 cucchiai di glassa di aceto balsamico o aceto al finocchietto*
Preriscaldate il forno a 220 °C, tagliate i peperoni in 2 per il lungo mondateli e lavateli. Sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno con la parte tagliata verso il basso. Irrorate con l’olio, salate e cuocete in forno per 12-15 minuti. Estraete la teglia e abbassate la temperatura a 170 °C.
Lavate e asciugate l’aglio orsino. Tenete da parte un po’ di fiori per decorare e tagliuzzate il resto grossolanamente.
Dividete in due il peperoncino piccante, lavatelo e tritatelo. Sciacquate il lime, grattugiate la scorza e spremetelo. Rompete il formaggio a pezzetti e frullatelo con il mix a immersione insieme a uova, peperoncino, succo e scorza del ime. Salate solo se necessario, la feta è già molto salata.
Nel frattempo fondete il burro e spennellate i fogli di pasta fillo. Sovrapponete 3 fogli alla volta e sistemate nello stampo imburrato i due quadrati ottenuti, sfalsando leggermente gli angoli.
Distribuite l’aglio orsino sul fondo della quiche, poi versatevi il composto preparato.
Cuocete in forno per 35-40 minuti, coprendo i bordi con carta di alluminio se scuriscono troppo.
Tagliate i peperoni in falde e distribuiteli sulla superficie della torta, decorate con i fiorellini di aglio e completate con qualche goccia di aceto balsamico o aceto al finocchietto (vedi suggerimento).
Servire immediatamente o appena tiepida, per evitare che la pasta fillo perda croccantezza.
Nota:
Coprite i peperoni, dopo averli tirati fuori dal forno, in modo che l’umidità stacchi la buccia, facilitandone la spellatura una volta freddi.
L’idea in più: l’aceto al finocchietto
Per fare in casa l’aceto al finocchietto pestate nel mortaio 2 cucchiai di semi di finocchietto selvatico e tostateli in padella. Toglieteli e cospargete il fondo della padella con 3 cucchiai di zucchero. Cuocete fino a ottenere un caramello dorato, aggiungete il finocchietto e sfumate con 100 ml di aceto di vino. Fate bollire mescolando finché il caramello non sia completamente sciolto. Unite un pizzico di sale, fate raffreddare, filtrate e imbottigliate. Si conserva 8 mesi.
