La rappresentazione del cibo nell’arte è nata, si può dire, quasi con l’arte stessa, nelle giornate precedenti l’abbiamo potuta approfondire da punti di vista differenti: dai suoi significati simbolici nel 2017, con gli approfondimenti Mangiare con gli occhi e Simbologia delle foglie di vite; nel 2020 i simboli della natura morta seicentesca e contemporanea; nel 2018 e nel 2019, ricette che riproducevano dipinti; nel 2021 l’iniziativa tra chef e pittura promossa dalla Galleria degli Uffizi di Firenze; nel 2022 un buffet floreale ispirato ad una mostra milanese di Nature Morte. Nel 2023 ne abbiamo tracciato la storia di un piatto iconico come pane e pomodoro e nel 2024 un la raffigurazione del luogo della preparazione del cibo
TAVOLOZZA DI MAZZANCOLLE – Agostino Cancogni
di Elena Broglia
Tavolozza di mazzancolle con maionese di senape, purea di carote e cipolla in agrodolce.
Incontro tra Agostino Cancogni, pittore e scultore di fama e lo chef, del ristorante Tuttapposto, Franco Mazzei.
Questo piatto è dedicato ad Agostino Cancogni, un artista di Forte dei Marmi, che durante la sua carriera iniziata nei primi anni 70, ha conseguito numerosi premi, ha inoltre partecipato a mostre e fiere (personali e collettive) in tutto il mondo e attualmente le sue opere sono presenti in collezioni private e pubbliche sul territorio nazionale, ma anche all’estero.
La sua pittura è sempre molto accurata e mantiene una sorprendente leggerezza di esecuzione. L’osservazione della realtà ambientale fa parte del suo modo di dipingere, i soggetti sgorgano dalla memoria, che agisce come filtro attraverso sovrimpressioni o riflessi in un recupero dell’immagine reale meditato però dal ricordo. Nascono così i suoi paesaggi toscani, le nature morte ed altri piccoli oggetti di casa, che risentono del tempo passato ma sono animati da una calda luce che dà loro ancora vigore di esistere.
Questa ricetta ricorda la sua pittura, il suo tratto e i suoi colori.
Per una persona
6 mazzancolle
1 cuore di carciofo
1 rapanello
1 carota
2 cm di zenzero
1 cipolla rossa
Aceto bianco di vino
Zucchero
Sale
Olio extravergine di oliva
2 tuorli d’uovo
Senape
Lamponi
Mirtilli
Mela verde
Preparate la purea di carote: pelate la carota e lo zenzero, cuoceteli, dopo averli tagliati a pezzetti in 300 ml di acqua per 10-15 minuti, scolateli e frullateli con il minipimer aggiungendo un poco di olio così (1-2 cucchiaini) da montare la purea, aggiustate di sale.
Per preparare la maionese sbattete i tuorli d’uovo, aggiungendo 1 cucchiaio di aceto bianco e l’olio a filo fino a quando risulta ben montato, solo alla fine amalgamate ½ cucchiaino di senape.
Per le cipolle caramellate affettate la cipolla e cuocetela in mezzo bicchiere di acqua, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di olio, aggiungendo 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero, per 10 minuti. Scolatela e asciugatela.
Preparate i cuori di carciofo cuocendoli per 5 minuti in acqua bollente, scolate e asciugate.
Preparate le mazzancolle: lavatele accuratamente sotto acqua corrente, sgusciatele mantenendo la pinna caudale. Scaldate una padella antiaderente molto bene, adagiate le mazzancolle e cuocetele 30 secondi per lato.
Disponete la maionese alla senape sul piatto come se fossero tante pennellate di colore giallo, mettete al centro le mazzancolle alternate a fettine di rapanello, decorate con leggere macchie di purea di carote, aggiungete i carciofi, le cipolle, la frutta (lamponi, mirtilli e spicchi di mela verde).
Cibo nell’arte
