I calamari ripieni sono un piatto della tradizione che profuma di mare, piace sia ai grandi che ai bambini e permette a chi lo prepara di dare libero sfogo alla propria creatività in cucina. La base della farcitura è costituita dal trito dei tentacoli mescolati al pane ammorbidito nell’acqua, latte o, perché no, vino, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e uovo. Quasi ogni regione ha la propria farcia caratteristica per preparare i calamari ripieni
CALAMARI RIPIENI AL TONNO
di Elena Broglia
ricetta tratta da “La cucina italiana”
per 4 persone
4 calamari
1 peperone
50 g di ricotta
125 g di tonno sott’olio
2 g di gelatina
vino bianco secco
1 scalogno
aglio
limone prezzemolo
olio extravergine
erba cipollina
sale
Soffriggete lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unite il peperone a pezzetti, un poco di acqua (circa 100ml) e cuocete per circa 20 minuti con fuoco basso e coperchio. Fate raffreddare e frullatelo a crema con minipimer.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Lessate per 2 minuti i sacchi e i tentacoli dei calamari in un court buillon costituito da 1 spicchio di aglio, 1 fetta di limone, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di sale. Scolateli e fateli raffreddare.
Frullate il tonno sgocciolato con la ricotta e un pizzico di sale.
Scaldate 2 cucchiai di vino bianco e quando è in ebollizione unite la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolate bene così da scioglierla completamente e unitela alla farcia di ricotta e tonno.
Mettete la farcia in una sac a poche e trasferite in frigorifero per almeno 1 ora.
Farcite i calamari con la farcia e poi avvolgeteli e sigillateli in pellicola ben stretti. Mettete in frigorifero e lasciateli un minimo di 2 ore a un max di 24.
Tagliate a rondelle i calamari e serviteli sulla crema di peperoni come letto, decorandoli con steli di erba cipollina.
Servite freddo o a temperatura ambiente.
