Arancine o arancini un classico street food che si arricchisce della fantasia di chi le prepara: arancine con pomodoro, ragù o mozzarella. L’esterno croccante e asciutto, l’interno ricco, saporito e morbido per uno dei piatti iconici della gastronomia siciliana, che mai finisce di stupire e di far innamorare!
ARANCINE ALLA PARMIGIANA
di Fabiola Palazzolo
per il riso
500 g di riso originario
1 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
1 bustina di zafferano Ariosto
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
Olio d’oliva
Sale
per il ripieno
2 melanzane
50 ml di passata di pomodoro
1 manciata di parmigiano
foglie di basilico
olio di mais per friggere
Sale
per la lega
800 ml di acqua
450 g di farina
sale
per la panatura e frittura
pangrattato
Olio di mais per friggere
Come prima cosa preparate il riso, anche la sera prima, preparate il brodo vegetale, appena è pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo, aggiustate di sale. In un tegame capiente, mettete l’olio d’oliva, fate appassire la cipolla, precedentemente grattugiata.
Versate il riso e fare tostare un pochino. Unite brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza se servirà. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Immergete il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato.
Trasferite il riso in una teglia a fatelo raffreddare del tutto.
Preparate il ripieno, tagliate le melanzane a cubetti, lavatele e salatele, lasciate scolare per almeno mezz’ora, passato il tempo friggetele in olio bollente, trasferitele in una ciotola ed una volta fredde aggiungete la passata di pomodoro, il sale, il parmigiano e le foglie di basilico sminuzzate, mescolate per bene.
Adesso cominciate a formare le arancine, prendete il riso, formate una palla, delle grandezza che preferite, fate un buco al centro e conditele con il ripieno, chiudete l’arancina cercando di compattarla con le mani per evitare che il condimento fuoriesca, arrotolatele e mettetele in una teglia antiaderente, finite tutte, preparate la lega unendo in una ciotola acqua, farina e sale, mescolate per bene con una frusta per eliminare i grumi.
In un’altra ciotola mettete il pangrattato. Adesso è rimasto l’ultimo passaggio, quello della panatura, per ottenere una buona panatura bisogna essere in due una persona che si occupa del passaggio nella lega e l’altra per quello nel pangrattato, per evitare di sporcare le due ciotole, quindi passate le arancine prima nella lega, scolandole un po’ e poi nel pangrattato, in questo ultimo passaggio, man mano che si passano nel pangrattato compattatele con le mani. Per finire friggetele in olio bollente e servite ben calde.
