La liquirizia viene estratta da una pianta spontanea ed ha un colore naturale marrone chiaro che poi, con l’ossidazione data dall’aria, diventa il nero che tutti conosciamo. È molto versatile e può essere apprezzata e valorizzata per arricchire ricette dolci, salate e liquori
Nelle precedenti giornate abbiamo potuto intervistare la fondatrice Cav. Lav. Pina Amarelli responsabile del Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” di Rossano Calabro e la chef Danila Forciniti, che ci regalò anche la ricetta dei suoi “Gamberoni glassati alla liquirizia”
STINCHI DI MAIALE ALLA BIRRA E LIQUIRIZIA
di Giuliana Fabris
per 4 persone
2 stinchi di maiale abbastanza grossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
6 o 7 scalogni
la scorza di una arancia non trattata
1 lattina di birra chiara da 33 cl
1 e 1/2 cucchiaio di liqueriza in polvere
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 o 4 rametti di timo
una noce di burro
un goccio di olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero
Pulite gli stinchi da eventuale pelle e grasso in eccesso.
Stappate la birra e versatela in una caraffa, unite la liquerizia in polvere e stemperatela nel liquido.
Scaldate il burro e l’olio in una casseruola possibilmente antiaderente, rosolate molto bene gli stinchi da tutti i lati, unite gli scalogni puliti, interi, la scorza dell’arancia lavata e privata della parte bianca, la carota e la costa di sedano mondate e lavate, tagliate in tre pezzi, l’alloro, il rosmarino, il timo, regolate di sale e di pepe, fate insaporire un paio di minuti quindi sfumate il tutto con la birra alla liquerizia, lasciate che prenda calore, poi abbassate il fuoco, coprite la casseruola e portate a cottura aggiungendo poca birra a temperatura ambiente, se serve.
Dovrete avere gli stinchi ben cotti e un fondo abbastanza lento ma ristretto, non acquoso.
Affettateli poi filtrate il loro fondo con un colino cinese, premendo bene le verdure in modo da estrarne tutto il sapore, e nappate la carne.
Potete servirli con un purè di patate o quello che preferite.
