Le salse pestate sono tra i più antichi e semplici condimenti della storia della cucina, rappresentando la ricerca del gusto. L’elemento che accomuna tutte le tipologie di salse pestate è la modalità di realizzazione. Tutte partono da ingredienti pestati a freddo, mescolati ed amalgamati con l’olio arricchiti da spezie o frutta secca fino a creare una salsa cremosa dal gusto ricco. Le salse pestate possono essere preparate con foglie di carote o peperoni, rucola e cavolo nero, erba limoncina, salicornia o agrumi, diamo spazio alla fantasia.
INSALATA MISTA CON AGNELLO E PESTO DI RUCOLA
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
Per il pesto di rucola
100 g di mandorle pelate
50 g di rucola fresca
30 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di scorza di limone non trattato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
olio extra vergine di oliva
Per l’insalata
240 g di fagiolini verdi
2 cetrioli
3 pomodori
300 g di insalata valeriana
6/700 g di lombo di agnello
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio extra vergine di oliva
Rosolate la carne in un goccio d’olio, unite il rametto di timo e lo spicchio d’aglio, poi sfumatela con il vino bianco, coprite il tegame e lasciatela cuocere per circa 20 minuti e lasciatela raffreddare. Deve risultare rosata al taglio.
Spuntate i fagiolini e sbianchiteli per setto od otto minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda in modo che rimangano del loro colore verde brillante.
Pulite l’insalata, lavatela e asciugatela delicatamente. Lavate i cetrioli e affettateli finemente con la buccia, tagliate a pezzetti i pomodori, lavati e asciugati. Tenete tutto da parte.
Preparate il pesto. Lavate la rucola, scegliete quella più sana e fresca, asciugatela delicatamente.
Mettetela nel mixer insieme alle mandorle e al pecorino e tritate tutto in modo da avere un composto non troppo sottile. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete lo spicchio d’aglio intero, la scorza di limone e l’olio il tanto che basta ad avere un composto omogeneo e fluido.
Regolate di sale e di pepe, sigillate bene perché non si ossidi e lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Trascorso il tempo, raccogliete le verdure in una ciotola che possa andare in tavola, oppure preparate i piatti singoli distribuendo in ognuno i fagiolini, la valeriana, i cetrioli e i pomodori, infine la carne di agnello affettata.
Eliminate l’aglio, completate ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di pesto di rucola e servite.
