Il tartufo vive in simbiosi con le radici delle piante e viene considerato una sentinella ambientale perché non cresce in terreni inquinati. Molto pregiati i tartufi bianchi e neri con caratteristiche diverse, quello delicato bianco è da utilizzare esclusivamente a crudo, al contrario quello nero resiste ad una breve cottura. Il profumo intenso dei tartufi si sviluppa solo a maturazione avvenuta, è un alimento molto ricercato e pregiato.
PETTO D’ANATRA GLASSATO CON MELE COTOGNE
E TARTUFO NERO
di Giuliana Fabris
Per 2 persone
2 petti d’anatra non troppo piccoli
2 cucchiai abbondanti Miele di castagno
sale, pepe
per il puré di mele cotogne
3 mele cotogne
40 gr zucchero
100 ml vino bianco
200 ml succo di mela
2 chiodi di garofano
1 anice stellato
sale, pepe
Per la salsa al tartufo
1 piccolo tartufo
20 ml di Porto rosso
70 ml vino rosso
150 ml circa fondo di cottura del petto d’anatra
sale, pepe
una noce di burro
per decorare il piatto
gherigli di noce
poco zucchero
qualche fogliolina di salvia
Per prima cosa preparate le mele cotogne.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti possibilmente di misura uguale. Scaldate leggermente il vino.
Caramellate lo zucchero in una casseruola, aggiungete, con molta cautela, il vino scaldato, poi il succo di mela, le spezie, il sale e il pepe, e infine i cubetti di mela cotogna.
Lasciate sobbollire dolcemente per circa 20-30 minuti, poi eliminate chiodi di garofano e anice stellato, tenete da parte metà dei cubetti di mela e passate il resto al minipimer per avere una crema densa come un purè.
Tenete tutto in caldo.
Pulite i petti d’anatra, incidete leggermente la pelle con un coltellino affilato.
Insaporiteli con sale e pepe. In una padella antiaderente scaldate un poco di olio, quindi rosolate molto bene i petti dalla parte della pelle fino a farla diventare quasi croccante, poi girateli per qualche minuto, spennellate la pelle croccante con il miele di castagno e mettete in forno già caldo a 120 °C per circa 13-15 minuti.
Togliete dal forno, lasciateli riposare tenuti in caldo.
Preparate la salsa al tartufo.
Se non riuscite a procurarvelo, potete usare 40/50 gr di pasta di tartufo.
In un pentolino preparate una riduzione di Porto e vino, alla quale dovrete aggiungere il tartufo tagliato a pezzetti (o la pasta di tartufo) e il fondo di cottura del petto d’anatra. Lasciate addensare a fiamma bassa e regolate di sale e pepe. Una volta che è pronto, fuori dal fuoco, unite una noce di burro ben freddo, e roteando il pentolino lasciate che si fonda. La differenza di temperatura ispessirà la salsa.
Preparate un caramello a secco, piuttosto scuro e fuori dal fuoco, con l’aiuto di uno stecchino, caramellate dei gherigli di noce e lasciateli raffreddare e indurire su un foglio di carta forno.
Preparate il piatto.
Scaloppate il petto d’anatra. Posatelo nel piatto appoggiandolo a gran parte ai dadini di mela cotogna tenuti da parte, aggiungete le noci caramellate, qualche altro dadino di mela qua e là e foglioline di salvia.
Contornate con il purè di mela cotogna e con un goccio della salsa al tartufo.
