Il prezioso liquido dal colore ambrato scuro, detto “colatura di alici” perché “cola” dopo un preciso processo di maturazione delle acciughe sotto sale, che affonda le proprie radici nella cultura del garum degli antichi romani.
La colatura di alici è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d’oliva e poca acqua tiepida
RISOTTO CON COLATURA DI ALICI
di Rossella Campa
per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
1 l di brodo vegetale senza sale
3 cucchiai di colatura di alici
20 pinoli
16 capperi di Pantelleria
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva
In una casseruola bassa e larga versate l’olio e fate appassire la cipolla a fuoco lento, aggiungete il riso, tostatelo un paio di minuti e sfumatelo con il vino. Proseguite la cottura del risotto aggiungendo brodo caldo poco per volta.
Nel frattempo in un padellino tostate i pinoli e metteteli da parte, tostate il pangrattato e sciacquate i capperi per eliminare il sale in eccesso.
Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del risotto aggiungete la colatura di alici e metà dei pinoli e capperi, terminate la preparazione aggiungendo brodo quanto basta per ottenere un risotto abbastanza morbido. All’onda.
Impiattate decorando con i restanti pinoli e capperi, una spolverata di pangrattato e le alici.
