Tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura ad essa appartengono le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie hanno carni tenere e digeribili. Il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura
La ricetta di oggi stata preparata per il progetto @cook_my_books
PETTO D’ANATRA AL SUMAC CON SEDANO RAPA,
INDIVIA BELGA E MELOGRANO
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “Sour” di Mark Diacono
Per 4 persone
2 grossi petti d’anatra
300g di sedano rapa, sbucciato e tagliato a pezzetti da 3 cm.
600 ml di latte
60 g di burro
2 cespi di indivia belga tagliati a metà o in quarti
4 cucchiaini di zucchero semolato
100 ml di succo di melograno
2 cucchiaini di Sumac (sommacco)
sale, pepe macinato al momento
poca Melassa di melograno per completare (facoltativo)
Scaldate il forno a 200 °C ventilato.
Lessate il sedano rapa nel latte insieme a un pizzico di sale per 15/20 minuti finché sarà tenero. Scolatelo conservando il latte.
Frullatelo fino ad ottenere un composto liscio, aiutatevi con un goccio di latte versato poco per volta fino ad avere la consistenza di un purè abbastanza morbido.
In un tegame fondete metà del burro e lasciatelo diventare color nocciola quindi toglietelo dal fuoco e aggiungetelo al purè di sedano rapa e mescolate lungamente per mantecare bene. Tenete in caldo.
Pulite, lavate e asciugate in un canovaccio pulito l’indivia belga, tagliatela a metà o in quarti se il cespo fosse grosso.
Nella stessa padella sciogliete il burro rimasto, disponete in un unico strato l’insalata belga con la parte tagliata verso il basso, regolate di sale e di pepe. Lasciate soffriggere per un paio di minuti poi, aiutandovi con una spatola, giratela dall’altro lato e spolverate ogni metà o quarto con lo zucchero. Continuate a cuocere per altri due minuti, sfumate con il succo di melograno e cuocete per altri 7 o 8 minuti. Dovrà comunque essere ancora un po’ croccante.
Prendete i petti d’anatra, conditeli su entrambi i lati con sale, pepe e metà del Sumac.
Metteteli, a freddo, in una padella antiaderente e asciutta con la pelle rivolta verso il basso. Mettetela su fuoco medio alto e cuocete per circa 5 minuti senza muoverli, fin quando la pelle sarà dorata, croccante e caramellata in alcuni punti. Girate i petti e trasferiteli in forno, con la pelle rivolta verso l’alto. Cuocete per 5 minuti circa per renderli rosa all’interno, oppure per il tempo che serve per la cottura che preferite.
Togliete dal forno e lasciate riposare 5 minuti.
A questo punto scaldate il puré di sedano rapa e l’ indivia brasata.
Affettate i petti d’anatra, disponete nei piatti uno strato di puré di sedano rapa, appoggiate una metà della belga, e unite l’anatra affettata, spolverate con un pizzico del restante Sumac.
Condite con un filo di melassa di melograno, se decidete di usarla, e completate i piatti con qualche chicco di melograno.
