La genovese nasce in seguito preparata con nervi, tagli economici e duretti, poca carne e tanta cipolla, trasformati con maestria ed ostinazione, lunghissima cottura e tanta pazienza in un sugo ambrato ed etereo che rivela un carattere robusto e deciso.
LA MIA GENOVESE
di Elena Broglia
per 4 persone (sugo per 8 persone)
800 g di carne di manzo (cappello del prete)
1 kg di cipolle dorate
1 canna di sedano
1 carota
250 ml di vino bianco
2 foglie di alloro
sale, pepe, suk
olio extravergine
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
25 g di burro
250 g di ziti
Tagliate le cipolle sottili e passate in padella con 2-3 cucchiai di olio evo a fuoco basso. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo tritate sedano e carota e soffriggete in un altro tegame a fuoco medio, unite la carne (in un sol pezzo) e rosolate accuratamente a fuoco alto da tutti i lati. Sfumate con il vino bianco, salate e aggiungete le spezie.
Mettete nel contenitore del slow cooker le cipolle ben rosolate (almeno 15-20 minuti), facendo un fondo e adagiate la carne e il soffritto e tutto il contenuto del secondo tegame. Aromatizzate con l’alloro e stemperate il concentrato di pomodoro. Mettete il coperchio e cuocete a bassa temperatura per 9-12 ore.
Finita la cottura sfilacciate la carne che sarà morbidissima, metà carne e metà cipolle utilizzatele per condire la pasta e l’altra metà potete conservarla in freezer per una prossima cena.
La dose di carne necessaria per il condimento della pasta per 4 persone mettetela in una larga padella e conditela con 25 g di burro.
Mettete a bollire 2 litri di acqua salata e quando bolle spezzate gli ziti in tre, non troppo corti ma neanche lunghi, cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolate e versate nella padella con il sugo di carne e cipolle.
Mescolate bene e distribuite la pasta nei piatti, quindi completate con formaggio grattugiato e pepe a piacere.
