Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza. Solo con materie di prima qualità con specifico taglio di carne, tecnica e pazienza nella cottura si può preparare l’ossobuco, uno dei piatti più caratterizzanti della cucina milanese. Dal 2007, l’Ossobuco ha avuto il riconoscimento di De.Co. dal Comune di Milano e sono anche nate Confraternite per tutelare e promuovere la cucina milanese e l’Ossobuco in particolare. Poche le variazioni ammesse della ricetta classica e noi vi abbiamo proposto due varianti la cottura sousvide, con il pomodoro o brasato con il vino rosso.
Dopo la ricetta tradizionale ecco un gustoso piatto di ossobuchi preparato per il progetto Cook My Books
OSSIBUCHI CON SALVIA E LIMONE
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “A Table for friends” di Skye MC Alpine
per 4 persone
4 ossibuchi di vitello
1/2 cipolla tritata finemente
1 finocchio tritato finemente
2 coste di sedano, tritati finemente
la scorza di mezzo limone, tagliata a striscioline
1 mazzetto di foglie di salvia
200 ml di vino bianco
200 ml di brodo di carne (o pollo)
50 g di burro salato
poca farina
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Infarinate la carne dopo aver inciso leggermente i bordi in modo che non si arricci.
Scaldate l’olio a fuoco vivo in una padella abbastanza grande da contenere gli ossibuchi in un unico strato. Rosolateli da entrambi i lati finché saranno dorati e si sarà formata la crosticina. Toglieteli dalla padella e tenete in caldo.
Abbassate il fuoco e, nella stessa padella, unite i tre quarti del burro salato poi, quando si è fuso, la cipolla tritata, il sedano tritato, il finocchio tritato. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le verdure si ammorbidiscono.
Aggiungete la scorza del limone e le foglie di salvia (tenetene due o tre da parte) continuando a cuocere ancora per qualche minuto.
Alzate il fuoco e rimettete gli ossibuchi in padella, sopra alle verdure, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare fino a ridurlo alla metà. Unite anche il brodo e fate riprendere il bollore. Coprite e abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 2 ore, 2 ore e mezza, girando ogni tanto la carne, finché gli ossibuchi saranno abbastanza teneri da poter essere tagliati con un cucchiaio.
A cottura ultimata, aggiungete il resto del burro e fatelo fondere prima di mettere in tavola.
Completate con le foglie di salvia che avevate messo da parte.
Alla fine della cottura, le verdure saranno diventate una crema densa e profumata, e la scarpetta sarà d’obbligo.
Potete accompagnarli con un purè di finocchi e parmigiano, oppure con delle patate novelle cotte in forno con qualche foglia di alloro.
