Confortevole e saporita, perfetta nelle serate invernali, la Fricassea rappresenta un ottimo modo per gustare un secondo piatto. Una preparazione o “stufatura in bianco” da rivalutare. La fricassea di carciofi è un tipico piatto ligure, perfetto come antipasto ricco o secondo vegetariano
Un piatto della nostra tradizione culinaria che Pellegrino Artusi definiva così:
“La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti”
POLLO IN FRICASSEA DELL’ARTUSI
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
700 g di carne magra (pollo, tacchino, vitello)
40 g di burro
2 cucchiai d’olio evo
10 g di farina
250 ml di acqua
20 g di funghi essiccati
2 tuorli
½ limone
½ cipolla
½ costa di sedano
prezzemolo
1 foglia di salvia
sale e pepe
Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per circa 1 ora. Preparate un mazzetto odoroso, unite sedano, prezzemolo, salvia, avvolgetelo con un filo da arrosto in modo che non si disperdano durante la cottura. Tagliate a pezzetti la carne come per fare uno spezzatino.
In una padella fate sciogliere il burro (solo 10g) e l’olio, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno per non far formare grumi, quando prenderà il colore nocciola allungate con acqua, inserite il mazzetto odoroso e la cipolla. Quando l’acqua bolle inserite la carne e il burro rimanente, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per 20 minuti, o più se i pezzetti sono più grandi, a fuoco alto capovolgendo di tanto in tanto i pezzi di carne nella padella. A metà cottura togliete la cipolla e il mazzetto odoroso e aggiungete i funghi secchi tritati fini.
In una ciotola a parte sbattete i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Solo all’ultimo momento prima di portare in tavola quando la carne sarà ancora ben calda, togliete dal fuoco e versate il composto di uova, mescolate bene, ma senza far rapprendere troppo, deve scaldarsi (almeno a 65°C per scongiurare il rischio salmonella), ma non rapprendersi troppo. Deve formarsi una cremina e ricoprire la carne e servite subito.
