Luigi Veronelli, uno dei più grandi gastronomi italiani, in tv non cucinava, era il Maestro, critico severo, raccontava il piatto con quei suoi modi che presupponevano profonda competenza, conoscenza e soprattutto amore per il cibo. Scrisse molti libri sul vino e sulla cucina ed è da quest’ultimo da “Il Cucinario – I Cento Menù” di Luigi Veronelli, (Ed. F.lli Fabbri). Nelle giornate precedenti abbiamo cucinato piatti tratti dai suoi libri e parlato del suo approccio al mondo del cibo e del vino.
BLANCHETTE DI SPALLA DI VITELLO ALL’ANTICA
di Vittoria Traversa
ricetta dal Menù n. 42
dosi per 6 porzioni
1 kg di spalla di vitello tagliata a piccoli pezzi
1 piccola cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
1 piccola carota pulita e tagliata in 4
1 mazzetto guarnito composto da 1 pezzo di porro, 3 rametti di prezzemolo e 1 foglia di alloro
250 g di cipolline borettane già pulite
250 g di champignon già puliti e divisi a metà, o piopparelli puliti
2 l di brodo di carne
4 tuorli diluiti con 100 ml di panna e poco succo di limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
50 g di farina
Noce moscata
Sale
Mettete in una casseruola fonda i pezzi di vitello e ricopriteli a filo di brodo, tenendo da parte il resto. Unite la cipolla steccata, la carota e il mazzetto guarnito, condite con poco sale e portate a ebollizione. Schiumate con cura, regolate la fiamma a calore medio e continuate la cottura per un’ora e mezza, mescolando spesso. Se asciugasse aggiungete altro brodo. Tenete in caldo
Saltate in padella i i funghi con 10 g di burro e poca acqua leggermente salata. Tenete in caldo
In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro, aggiungete le cipolline e poca acqua leggermente salata e fate cuocere a calore dolce, in modo che le cipolline risultino glassate, ma senza prendere colore. Tenete in caldo
Recuperate il liquido di cottura della carne filtrato, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua per arrivare a 1 litro.
In una casseruola fate sciogliere 40 g di burro, aggiungete la farina incorporandola bene in modo che non si formio grumi, poi diluite poco alla volta con il liquido preparato e fate bollire 15 minuti circa, sempre mescolando.
Fuori dal fuoco legate la salsa con il composto di tuorli, amalgamate bene e insaporite con la noce moscata. Rimettete sul fuoco mescolando continuamente e togliete al primo accenno di ebollizione. Passate la salsa al setaccio e tenete in caldo.
In una pirofila resistente al fuoco disponete la carne calda al centro, da un lato le cipolline e dall’altro i funghi. Mettete la pirofila sul fuoco, versate sopra parte della salsa e scaldate bene senza far prendere l’ebollizione.
Togliete dal fuoco, cospargete di prezzemolo e servite subito.
