I ricciarelli hanno una consistenza morbida per l’impiego dell’albume d’uovo e il loro sapore delicato e profumo dell’arancia hanno contribuito non poco a farli diventare uno dei prodotti della pasticceria senese più conosciuti al mondo. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto, sono ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi come abbiamo potuto osservare nelle scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano.
CAPONATA DI NATALE AI RICCIARELLI
di Katia Zeta
400 g di zucca rossa
300 g di finocchi
200 g di patate
150 g di sedano
150 g di cipolla
70 g di olive verdi siciliane
50 g di capperi sottosale
50 g di Ricciarelli di Siena
olio extravergine di oliva
100 g di aceto di vino
80 g di zucchero di canna
chicchi di melagrana
sale
pepe
Sbianchite i finocchi e poi le patate, dopo aver pulito e tagliato gli ortaggi non troppo finemente. In una larga padella, velata di volta in volta con poco olio di oliva extravergine, saltate uno per volta tutti gli ortaggi, regolando, infine, di sale e pepe, e metteteli da parte. Dovranno rimanere croccanti. Lasciate per ultima la cipolla, che invece avrete tagliato finemente. Nella stessa padella, ma con olio rinnovato, appassite la cipolla, unite i capperi dissalati, le olive denocciolate , il sedano e, dopo qualche minuto tutti gli ortaggi, aggiustando di sale e pepe. Preparate l’agrodolce, mescolando bene lo zucchero con l’aceto, versatelo sulla caponata e fate evaporare. Lasciate insaporire ancora pochi istanti e fate freddare, cospargendo con i chicchi di melagrana. In un padellino antiaderente, tostate , mescolando spesso e facendo attenzione che ma non coloriscano troppo, i Ricciarelli, frantumati manualmente. Cospargete con il profumatissimo trito la caponata, ormai fredda, e servite.
