Di antiche e nobili origini, il panforte è uno dei dolci simbolo della città di Siena. Fino al 1800, il panforte e il panpepato erano praticamente la stessa cosa, ma in quegli anni cominciarono ad aprire le prime fabbriche di dolci e le ricette incominciarono a perfezionarsi. Un disciplinare IGP, riconosciuto nel 2013 ne stabilisce le caratteristiche del panforte bianco o nero. Nella scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano, ne abbiamo potuto seguire la preparazione, in seguito con il suo panforte margherita sono state create ricette salate e dolci.
IL MIO PANFORTE
di Leila Capuzzo
per uno stampo da 22 cm di diametro
150 g di zucchero
150 g di miele di acacia
150 g di farina 00
150 g di mandorle
50 g di noci (io ho usato le pecan sfruttando il loro aroma)
50 g di nocciole
100 g di fichi secchi
100 g di albicocche secche
50 g di cedro candito
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 pizzico di noce moscata in polvere
mezza bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino raso di zenzero in polvere
un cucchiaino di cacao amaro in polvere
50 gdi zucchero a velo circa
ostia (o carta di riso)
Foderate lo stampo con l’ostia (non è necessario imburrare). Questo è un passaggio obbligatorio per impedire che l’impasto si attacchi e sia poi molto difficile toglierlo. Tagliate la frutta candita e non a cubetti. Tostate la frutta secca in forno per qualche minuto e mantenetela in caldo. Tagliate a metà le mandorle le noci e le nocciole e mescolatele tutte insieme con le spezie in polvere lasciando da parte il cacao. Mescolate la frutta a dadini con la vaniglia. Preparate una pentola di rame o acciaio e in essa scaldate il miele con lo zucchero a fuoco basso portando la miscela a 120°C (meglio misurare con il termometro per essere sicuri di non far bollire troppo considerando che il miele raggiunge la temperatura più velocemente dello zucchero).
Spegnete il fuoco e versate nella pentola la frutta secca ancora calda, la frutta a dadini e la farina. Mescolate velocemente e versate il tutto nella tortiera livellando con un cucchiaio o le mani bagnate. Spolverizzate con il cacao mescolato con un cucchiaio di zucchero a velo e infornare a 160 °C per 30 minuti.
Sfornate anche se sembra morbido perché poi indurirà, anzi non fate cuocere troppo più a lungo per evitare che indurisca troppo. Una volta ben raffreddato sformate, togliete l’ostia dal bordo se lo desiderate e spolverizzate abbondantemente di zucchero a velo.
