Il cappone, la cui carne è molto prelibata, è sinonimo di feste natalizie, di tavole imbandite, di brodi prelibati. Questo animale di nobili origini, vanta una storia che comincia molto lontano nel tempo. La sua carne è tenera e bianca e sopporta bene le cotture, ideale per fare il brodo, ma ancora più gustoso se viene farcito con carne ed aromi.
Non solo il cappone fra i piatti tipici che rallegrano le nostre tavole natalizie ci sono anche la faraona e l’anatra.
CAPPONE RIPIENO AL MANDARINO
di Giuliana Fabris
1 cappone disossato
2 mandarini non trattati
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
400 g di carne di vitello tritata
100 g di petto di pollo tritato
100 g di salsiccia
1 uovo
il succo di un mandarino
2 fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato finemente
sale, pepe
In una ciotola raccogliete le carni tritate, la salsiccia spellata e sbriciolata e tutti gli altri ingredienti. Lavorate a lungo per ottenere un impasto molto ben amalgamato, se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato.
Fiammeggiate il cappone per eliminare eventuale peluria.
Apritelo bene sul tagliere, eliminate delle parti di grasso in eccesso.
Salate e pepate l’interno, distribuite ben bene la farcia preparata premendo per farla aderire, spingetela anche all’interno delle cosce disossate.
Ora richiudete il cappone, ricostruendone la forma. Fermate la pelle del dorso chiudendo con degli stuzzicadenti. Ora giratelo e legatelo al meglio per tenerlo in forma.
Fondete il burro a fuoco dolce, lasciatelo raffreddare e quando inizia ad essere pastoso, unite il succo filtrato dei due mandarini, mescolate bene e salate leggermente. Conservate i mezzi mandarini spremuti.
Scaldate il forno a 180 °C statico.
In una teglia scaldate un filo d’olio, appoggiate il cappone a petto in su.
Con un pennello da cucina, spalmatelo col burro al mandarino.
Unite le erbe aromatiche, le 4 metà dei mandarini spremuti, lo spicchio d’aglio, salate e pepate.
Mettete in forno e lasciatelo rosolare bene per circa mezz’ora, sfumatelo col vino bianco.
Cuocetelo per un paio d’ore, ma di tanto in tanto toglietelo dal forno e spennellatelo di nuovo con il burro al mandarino, fino quando è finito, e poi col suo fondo di cottura.
Servitelo con delle patate novelle arrostite al forno con rosmarino, aglio e scorza di limone.
