Non possono mancare nelle festività natalizie o al cenone di Capodanno vengono accompagnati da lenticchie benauguranti o da soffice purè, lo zampone e il cotechino sono eccellenze della norcineria italiana. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento.
Molto apprezzato nei piatti tradizionali con zampone, il “Coteghino fasciato”, o come ingrediente di una sfiziosa brioche o ripieno della pasta fresca .
COTECHINO IN CROSTA
di Rossella Campa
per 4 persone
pasta brisée
200 g di farina 0
100 g di burro freddo
50 cl di acqua ghiacciata
sale
ripieno
1 cotechino precotto
350 g di spinaci
1 uovo
50 g di Parmigiano Reggiano
rifinitura
1 tuorlo d’uovo
Cuocete il cotechino come riportato sulla confezione, fatelo raffreddare e togliete la pelle.
Lavate e lessate gli spinaci in acqua leggermente salata, scolateli e farteli intiepidire prima di strizzarli molto bene e tritarli.
In un mixer versate la farina e il burro freddo tagliato a dadini, aggiungete un pizzico di sale e frullate a più riprese per mezzo minuto. Aggiungete l’acqua ghiacciata e frullate ancora per poco più di un minuto, trasferite il composto su un piano e compattatelo. Avvolgete la palla creata nella pellicola e mettetela tenuta in frigorifero per mezz’ora.
In una ciotola versate gli spinaci e aggiungete l’uovo e il Parmigiano Reggiano, non serve aggiungere sale perchè il formaggio è saporito. Amalgamate il tutto.
Riprendete la pasta brisee e stendetela tra due fogli di carta forno, dovete ottenere un rettangolo sufficiente per contenere il ripieno e il cotechino. All’incirca 20×40 centimetri.
Sulla superficie della pasta stendete il composto con gli spinaci lasciando mezzo centimetro di pasta libera tutta intorno. Appoggiate il cotechino sul lato corto del rettangolo e arrotolate il tutto sigillando bene i bordi.
Se avanza un po’ di pasta fate delle decorazioni a piacere da appoggiare sul rotolo che andrà completamente spennellato con il rosso d’uovo sbattuto.
Bucherellate con i rebbi della forchetta la superficie e cuocete in forno ventilato a 180°C per 30/35 minuti circa.
Attendete che diventi tiepido prima di tagliarlo altrimenti potrebbe di rompersi.
