Il segreto dei baci di dama, dolcetti tipici della pasticceria piemontese, non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e principalmente nella cottura. La base per poter ottenere dei perfetti baci di dama è la stessa quantità di tutti gli ingredienti, farina, burro, zucchero e nocciole (o mandorle o metà e metà). Quando li sfornate non toccateli sono fragilissimi, si rassodano raffreddandosi. Una delizia tutta da gustare che nasce dolce ma è irresistibile anche salata o con ripieni insoliti
BACI ALLE MANDORLE CON CARAMELLO SALATO
di Chiara Picoco
50 g di mandorle
50 g di burro
50 g di zucchero
50 g di farina 00
Per il ripieno
75 g di zucchero
50 g di panna fresca
25 g di burro
1 pizzico di sale
Mescolate velocemente le mandorle tritate finemente, il burro, lo zucchero, il cacao e la farina, formate una palla e mettetela in frigorifero per un’ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliete l’impasto dal frigorifero e formate delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l’una, disponetele su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l’una dall’altra e mettetele in frigorifero finché non saranno belle fredde. Preriscaldate il forno statico a 140 °C ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Mettete lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e fatelo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a quando non diventerà ambrato e in un’altro pentolino fate bollire la panna. Una volta pronto il caramello unite la panna (attenzione agli schizzi) e continuate a mescolare per amalgamare il tutto. Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro ed un pizzico di sale, mescolate e fate raffreddare. Poi mettetene un po’ su ogni mezza sfera e accoppiateli.
