La farinata di ceci è una torta salata molto sottile preparata generalmente con farina di ceci, olio e sale e cotta in forno a legna in apposite grandi teglie circolari di rame stagnato. Ogni regione e ogni forno ha la propria ricetta, ma il vero segreto sta nella cottura e negli strumenti di cottura. Nelle giornate precedenti trovate gli ingredienti per preparare la Farinata bianca di Savona, Ü TÜRTELLASSÜ o la torta di ceci ma anche la bellissima intervista con visita all’Antica trattoria da Gagarin per gustare la livornese torta di ceci. La Socca è la variazione francese della farinata ligure e delle sue sorelle, sparse per la Penisola.
LA MIA FARINATA GENOVESE
di Vittoria Traversa
250 g di farina di ceci
750 cl acqua (3 a 1 il peso del liquido rispetto alla farina)
sale
Preparate un composto liquido con la farina di ceci ben setacciata, sale e l’acqua e fatelo riposare almeno 4-6 ore mescolando ogni tanto in modo che la farina di ceci si idrati molto bene.
E’ importante la proporzione di farina/acqua perché se l’impasto è troppo denso, la farinata si rassoderà e farà la crosta troppo in fretta e la farina non avrà il tempo di cuocere; il sapore sarà di cece crudo e la consistenza pastosa, appiccicosa.
Al momento di preparare la farinata va tolta la schiuma che si è formata in superficie e va versato in una teglia bassa e larga in cui avete versato un mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
L’impasto deve risultare al massimo mezzo cm. e si riduce abbastanza in cottura. A me piace non troppo sottile, che rimanga un pochino morbida, ma tanti la apprezzano sottilissima, praticamente solo la crostina dorata.
Ottimale la teglia di rame, importante la forma rotonda per distribuire bene l’olio, ma io uso anche quelle da pizza rettangolari di alluminio con buoni risultati.
Dopo aver versato il composto nella teglia mescolate delicatamente per distribuire bene l’olio e poi si infornate.
E qui viene il difficile perché i forni di casa non raggiungono mai le alte temperature dei forni a legna e il calore arriva in maniera differente.
Dopo vari esperimenti vi suggerisco come faccio io con un forno a gas
Sistemo la griglia più in basso possibile.
Scaldo il forno alla massima temperatura possibile per me 250 °C
Al momento di infornare spengo il forno che manda calore dal basso e accendo il grill (sempre a gas) che scalda molto da sopra e inforno la farinata che in questo modo cuoce con il calore solo dall’alto.
Cottura circa 10 o 15 minuti, ma controllate spesso.
Una bella spolverata di pepe nero appena macinato prima di mangiarla.
In questo modo la farinata fa una bella crostina dorata e sfrigolante sopra e resta morbida e bianca sotto.
Deve risultare sottile (max 0,5 mm), rassodata, ma non dura né colorita né crostosa sotto, con la crostina solo sopra.
La farinata si taglia a fette semicircolari, come fossero dei “morsi” perché viene servita molto velocemente e anche perché è abbastanza fragile e gli spigoli si romperebbero
Se invece la tagliate a piccoli rombetti o quadratini diventa un perfetto finger food!
