Ogni regione italiana e ogni famiglia ha il proprio piccolo segreto per rendere buonissima la pasta e fagioli. È un piatto povero della tradizione contadina, nutriente ed equilibrato nella sua composizione di carboidrati e proteine. Gli ingredienti devono essere ottimi e cucinarlo bene importante è che la pasta venga cotta nel passato di fagioli e che il piatto finale sia caldo, cremoso e saporito.
PASTA E FAGIOLI DI SAN QUIRINO
di Giuliana Fabris
per 4 persone
400 g di fagioli antichi di San Quirino
1 cipolla bionda
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
2 patate medie
2 o 3 pomodorini piccadilly
1 ciuffo di basilico
q.b. di brodo vegetale
una grossa noce di burro
poco olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero macinato al momento
q.b. di pasta formato ditali rigati, o altra a piacere.
La sera prima mettete a bagno i fagioli in una ciotola capiente con abbondante acqua. Copriteli e dimenticateveli fino alla mattina dopo.
Mondate il sedano, la carota e la cipolla, lavateli e asciugateli, poi tritate tutto finemente.
In una casseruola fate fondere il burro insieme all’olio, unite lo spicchio d’aglio pelato e il trito di verdure. Fate insaporire bene e aggiungete i fagioli, mescolate e continuate a cuocere per un paio di minuti, poi coprite il tutto con del brodo vegetale fino ad arrivare ai tre quarti della casseruola e fate riprendere il bollore.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchi di media misura, lavate i pomodorini e divideteli a metà eliminando i semi interni, unite tutto ai fagioli e aggiungete anche il basilico e il sale.
Abbassate il fuoco, coprite e lasciate pippiare per un po’ più di un’ora/ora e mezza. Controllate che il brodo non cali troppo, eventualmente rabboccate. In ogni caso assaggiate i fagioli, la buccia dovrà staccarsi bene e la polpa essere morbida e cremosa.
Una volta che le patate sono cotte, schiacciatele usando un mestolo forato e schiacciate anche un po’ di fagioli, poi riportate a bollore finché la minestra si addensa. Unite la pasta e portate a cottura completa mescolando spesso perché tenderà ad attaccarsi.
Servite in piatti tenuti precedentemente in caldo, con un buon giro d’olio extravergine d’oliva e una bella macinata di pepe nero. Se vi piace, anche una spolverata di parmigiano.
