La verza, ingrediente importante della cassoeula, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, deve aver preso la brina, il gelo. Accanto alla verza c’è l’ingrediente principe, il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine e, per i più coraggiosi, la testa. Molte le varianti di questo piatto, ogni zona della Lombardia ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula.
LA CASSOEULA
per 4 persone
500 g costine di maiale
100 g di cotenna di maiale
8 salamini verzini
1 piedino di maiale
1 kg di verza
50 g di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 mestoli di brodo vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Raschiate e fiammeggiate il piedino di maiale, tagliatelo a metà e fatelo bollire per circa un’ora con le cotenne, consigliato per sgrassare il maiale.
Fate sciogliere il burro in una grande casseruola e fatevi soffriggere la cipolla tagliata a dadini, aggiungete le costine di maiale, il piedino e le cotenne tagliate a piccole strisce e fate rosolare bene la carne a fuoco vivace. Aggiungete il sedano e le carote tagliate a tocchetti, versate il vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete due mestoli di brodo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e mescolare il tutto. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora.
Nel frattempo pulire la verza, tagliatela a pezzi grossolani e fatela stufare per una decina di minuti in un’altra casseruola, scolatela e aggiungetela quindi, insieme ai verzini, al resto della carne.
Coprite nuovamente e fate cuocere a fuoco moderato per altri 60 minuti.
Qualora dovesse salire del grasso in superficie, eliminatelo con una schiumarola.
Servite e gustate, la cassoeula può essere accompagnata con della polenta.
Foto di Giuliana Fabris e ricetta di Chiara Picoco
