I pici e i bigoli, sono due golose paste diverse fra loro ma che rappresentano un territorio.
I pici sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
I Bigoli o Bigoi, simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm, vengono formati con un torchio azionato a mano, il “bigolaro”. La versione dei bigoli in salsa più tradizionale prevede l’utilizzo dei bigoi mori (con farina integrale o di grano saraceno nell’impasto)
I PICI SENESI ALL’AGLIONE
di Elena Broglia
per 4 persone
200 g di farina bianca
100 g di semola rimacinata
2 cucchiai di olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua
per il sugo
4 cucchiai d’olio extravergine
6 spicchi di aglio
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
sale e pepe
Parmigiano grattugiato
Mettete sulla tavola d’impasto le farine, fate la fontana inserite l’olio, il sale e un poco di acqua, sbattete il tutto con una forchetta e poi iniziate ad impastare con le mani, fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ma non appiccicosa e ben amalgamata (mia nonna diceva che doveva schioccare!!!).
Andate di polso, ma senza sfibrare l’impasto…mi raccomando!
Lasciate riposare una mezz’oretta avvolta un canovaccio.
Cospargete con un poco di semola il piano di lavoro, dividetela in 2 porzioni e con un mattarello laminate la pasta a circa 1 cm di spessore, tagliate poi tante listarelle.
Ora si iniziate a “filare i pici”, rollando con il palmo di una mano stirandoli verso l’esterno con l’altra … oppure rollando con entrambe le mani. Cospargete con semola per evitare che si attacchino.
Per il sugo
Scaldate l’olio, inserite l’aglio, dopo aver tolto l’anima interna e averlo affettato, fate rosolare, ma non bruciacchiare, aggiungete la passata, aggiustate di sale, pepe e di zucchero (per togliere l’acidità).
Fate sobbollire aggiungendo un poco di acqua per almeno un’oretta a fuoco basso basso.
Fate bollire in una pentola acqua salata, aggiungete un goccio di olio, e cuocete i pici per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore, condite con il sugo e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
