Per preparare delle perfette crespelle l’importante è l’equilibrio degli ingredienti, ricordando che troppe uova rendono le crespelle simile ad una frittata e poche le fanno assomigliare ad una piadina. Arrotolate, ripiene, impilate, a ventaglio, semplici, aromatizzate, colorate, trasformate in tagliatelle, ecco le mille versioni delle crespelle
TORTA DI CRÊPE E MELE CON CREMA ALLO SHERRY
di Manuela Valentini
da “Pulp” di Abra Berens
120 g di burro
1,4 kg di mele, sbucciate e tagliate a pezzi (o 960 g di salsa pronta)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Crepes cotte e raffreddate (segue ricetta)
Crema pasticcera allo Sherry (segue ricetta)
In una pentola capiente scaldate il burro a fuoco medio finché non inizia a dorarsi, circa 4 minuti. Aggiungete le mele e il sale mescolando per ricoprile bene, quindi abbassate il fuoco a medio-basso. Cuocete finché le mele non si afflosciano e si ottiene una salsa di mele dal colore marrone dorato intenso, circa 20-40 minuti (dipende dalle mele utilizzate), mescolando di rado ma accuratamente poiché potrebbe attaccarsi.
Aggiungete la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.
Montate la torta
Adagiate una crêpe su un piatto da portata e spalmate sopra uno strato di salsa di mele. Ripetete fino a quando tutte le crepes e la salsa di mele sono state utilizzate. Coprite e conservate in frigorifero finché non diventa solido, per almeno 2 ore e fino a 1 giorno. Versate sopra la crema pasticcera allo sherry, tagliate a fette e servite.
Crepes
circa 24 crepes
250 g di farina semplice
4 uova
500 ml di latte
80 g di burro fuso
1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia
1 pizzico di sale
In una ciotola sbattete insieme la farina, le uova, il latte, il burro fuso, la vaniglia e il sale fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare la pastella in frigorifero per 30 minuti.
Per cuocere le crepes, scaldate una padella bassa o una padella per crepes a fuoco medio. Versate un po’ di burro fuso nella padella, quindi usate un pezzo di carta da cucina per eliminare delicatamente l’eccesso. Versate un mestolo di impasto per le crepes nella padella, roteatelo e cuocete da un lato per 2 minuti. Capovolgete la crepe e cuocete l’altro lato per altri 2 minuti circa, quindi trasferite la crepe cotta su un piatto e tenetela in caldo. Continuate a cuocere con la pastella rimanente per preparare 24 crepes in totale.
Crema pasticciera allo sherry
480 ml di panna
180 ml di latte intero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia, preferibilmente con i semi
6 tuorli d’uovo
250 g di zucchero
1 pizzico di sale
60 ml di sherry dolce
In una casseruola mettete la panna, il latte, la vaniglia e scaldate a fuoco medio. Non appena la miscela di panna inizia a bollire, togliete dal fuoco e mettete da parte.
In una grande ciotola, sbattete insieme i tuorli, lo zucchero e il sale, per circa 2 minuti fino a quando diventa pallido e soffice. Stemperate la panna nei tuorli d’uovo.
Riportate il composto nella casseruola e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente con un movimento a forma di 8. La miscela inizierà ad addensarsi dopo 6-8 minuti. Continuate la cottura fino a quando la crema pasticcera sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio di legno e lasciare una linea netta quando si passa un dito al suo interno. Togliete dal fuoco, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita. Aggiungete lo sherry dolce.
Coprite con pellicola trasparente, premendo la pellicola sulla superficie della crema pasticcera, come fareste per un budino. Raffreddate a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento prima dell’uso.
