A carnevale non possono mancare i dolci fritti. Sono golosi e abbondano nella tradizione italiana, non solo chiacchere e cenci ma anche di Castagnole, fritoe, graffe, krapfen, pignolata, ravioli e tortelli. Io friggo, tu friggi, egli frigge… ecco i dolci fritti di carnevale.
TORTELLI MILANESI
di Giuliana Fabris
220 g di acqua
80 g di burro
100 g di farina
30 g di amido di mais
3 uova grandi (4 se medie)
1 tuorlo di uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato
Fondete il burro in una casseruola, aggiungete l’acqua, il pizzico di sale e mettete sul fuoco fino a quando inizia a bollire.
Nel frattempo mescolate insieme la farina e l’amido di mais
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete, tutto in una volta, il mix di farina e amido. Mescolate velocemente con una frusta per non fare grumi e riportate la pentola sul fuoco. Fate cuocere, mescolando con una spatola, fino a quando il composto si stacca dalle pareti ed ha una consistenza liscia.
Se avete una planetaria, trasferite l’impasto nella ciotola munita di gancio a foglia. Oppure mettetelo in una ciotola e usate uno sbattitore elettrico.
Ora lavorate a bassa velocità per qualche minuto, per raffreddare un po’ il composto, poi unite le uova uno alla volta e aggiungete il successivo man mano che il precedente viene assorbito, per ultimo unite il solo tuorlo. Mescolate ancora per ottenere un impasto denso e cremoso. Trasferitelo in una sac-à-poche con bocchetta liscia.
Scaldate abbondante olio di arachidi in un tegame dai bordi alti. Preparatevi dei rettangoli di carta forno con una misura inferiore a quella del tegame che userete per friggere, in modo che possa entrare facilmente, ce ne vorranno alcuni. Meglio averli pronti che doverli fare al volo mentre friggete.
Con la sac-a-poche fate 4 o 5 mucchietti di pasta, della dimensione di una noce o poco più, su ogni foglietto.
Con le dita inumidite appiattite leggermente eventuali spuntoni sulla cima della pasta.
Portate in temperatura l’olio (170°-180°)
Ora prendete un foglietto con i tortelli e, con attenzione, rovesciatelo dentro al tegame con l’olio.
Praticamente dovrete mettere a testa in giù, dentro l’olio caldo, le montagnole di impasto .
Con un cucchiaio o una piccola pinza, muovete il foglietto per far salire l’olio anche sulla parte superiore e, dopo un minuto, con l’aiuto della pinza toglietelo con attenzione. I tortelli si staccheranno benissimo da soli, casomai, scuotete leggermente il foglio. Lasciateli friggere qualche minuto, poi girateli delicatamente e fateli cuocere, girandoli molto spesso, in modo che si gonfino bene e risultino dorati in maniera uniforme. Non abbiate premura, lasciate che si colorino molto bene, continuando a rigirarli. In questo modo saranno ben cotti anche all’interno.
Preparatevi un piatto coperto di carta da cucina e un altro con una abbondante dose di zucchero semolato.
Una volta che i tortelli sono ben dorati, prelevateli con una schiumarola, fateli riposare qualche istante sulla carta da cucina, in modo che perdano l’unto in eccesso, e poi trasferiteli nel piatto con lo zucchero. Rotolateli bene, ancora caldi, in modo che ne siano completamente ricoperti.
Lasciateli raffreddare e poi potete servirli così, nature, oppure riempiti di crema pasticcera.
Usate pure la vostra ricetta abituale, se ne avete una che vi piace.
Qui la ricetta di Armanda Capeder, presa da un vecchia raccolta della Fratelli Fabbri editori, edizione del 1974.
CREMA PASTICCERA
½ l di latte
6 tuorli
250 g zucchero
50 g farina setacciata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 scorzetta di limone
Scaldate il latte insieme alla scorza di limone.
Direttamente in un pentolino montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, unite la farina e continuate a montare con le fruste elettriche fino a completo assorbimento.
Una volta che il latte arriva quasi all’ebollizione, versatelo a filo nel pentolino con le uova, usando una frusta a mano per stemperare il tutto. Aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Riportate su fuoco dolce e iniziate a mescolare continuamente, prima con la fusta e poi con la spatola di silicone continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciatela cuocere qualche minuto, sempre mescolando, ma fate attenzione a non farla attaccare.
Eliminate la scorza di limone, spegnete il fuoco e coprite la crema con la pellicola messa direttamente a contatto.
Lasciatela raffreddare completamente.
Per riempire i tortelli, prendete una sac-à- poche, munitela della bocchetta ad ago, quella che si usa per farcire i bignè, trasferite la crema pasticcera nella sacca poi, bucando il retro dei tortelli, riempiteli di crema.
