“La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.” – Paolo Petroni
La ricetta della vera ribollita prevede la stratificazione nella zuppiera delle fette di pane con la minestra di verdure (ri-bollita), terminando con un giro di olio e aspettando qualche minuto prima di servirla. Va servita rigorosamente senza formaggio. I profumi della storica ribollita meritano di essere assaporati anche in forme diverse, come la ribollita semplice preparata per il progetto @cook_my_books
RIBOLLITA SEMPLICE
di Vittoria Traversa
ricetta tratta da “Big Book Of Bread” di King Arthur Baking
Per 6 persone
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più altro per condire
2 rametti di rosmarino fresco, timo o entrambi
1 carota media (100 g) tritata finemente
2 gambi di sedano (100 g) tritati finemente
1 cipolla grande (250 g) tritata finemente
Sale fine e pepe nero macinato fresco
4 spicchi d’aglio tritati finemente
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 mazzo grande di cavolo nero o riccio (300 g) pulito e a pezzetti
2 lattine da 400 g di fagioli cannellini scolati e sciacquati
1 patata gialla media (250 g) sbucciata e tagliata a cubetti da 1,5 cm
2 lattine di pelati (700 grammi) di pomodori pelati
1 piccolo pezzo di parmigiano con crosta
300 g di pane casereccio del giorno prima, tagliato a cubetti da 2 cm.
Spicchi di limone per servire
In una pentola grande, scaldate l’olio a fuoco medio. Aggiungete le erbe e lasciate sfrigolare finché non saranno fragranti, circa 30 secondi. Aggiungete carota, sedano e cipolla, condite con sale e pepe e mescolate per condirle bene. Riducete la fiamma a medio-bassa e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno morbide ma non dorate, 20-25 minuti.
Aggiungete aglio e concentrato di pomodoro e mescolate finché non saranno fragranti, circa 2 minuti. Aggiungete il cavolo, salate, mescolate bene e cuocete finché non sarà appassito, 3-4 minuti. Aggiungete fagioli, patate e i pelati, schiacciandoli con una forchetta. Mescolate bene, quindi riempite la lattina vuota di pomodoro con acqua e aggiungetela alla pentola. Raschiate e lavate la scorza di parmigiano, tagliatela in due o tre pezzi e aggiungetela alle verdure.
Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire finché la zuppa non è saporita e le patate completamente cotte, circa 20 minuti.
Aggiungete i cubetti di pane, mescolate per immergerli e cuocete finché non sono morbidi, con alcuni pezzi che iniziano a disintegrarsi, da 3 a 5 minuti. Aggiungete altra acqua fino a ottenere la consistenza desiderata (Il pane assorbirà molto) Condite a piacere con altro sale e olio.
Versate la ribollita nelle ciotole e guarnite con una spruzzata di succo di limone, un filo di olio d’oliva e pepe nero macinato fresco. Grattugiate una generosa quantità di parmigiano sopra. Lasciate raffreddare la zuppa avanzata e poi trasferitela in un contenitore con coperchio e conservala in frigorifero. Riscaldate a fuoco medio, diluendo con acqua se necessaria fino a raggiungere la consistenza desiderata (si addenserà notevolmente durante la cottura) e condendo a piacere con ulteriore sale e pepe.
