La ricetta dei Pisarei, piatto della tradizione piacentina, ha origini medievali ed è legata ai pellegrini che percorrevano la via Francigena verso Roma. I Pisarei sono il risultato di un impasto di farina, pane grattugiato e acqua che viene arrotolato a formare piccoli cilindri che a loro volta vanno tagliati a tocchetti che vanno schiacciati con il pollice e arrotolati leggermente su se stessi, per formare una piccola cavità centrale. Come per tutti piatti della tradizione ne esistono diverse versioni, da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato
PISAREI E FASÖ
di Elena Broglia
400 g farina
200 g pane grattugiato
acqua bollente
20 g burro
Per il sugo
300 g fagioli borlotti secchi, ammollati
300 g pelati
50 g lardo
20 g burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 carota
1 costa di sedano,
parmigiano grattugiato
pepe nero
sale
Il pane grattugiato da utilizzare meglio se è “fatto in casa” comprando un filone di pane comune, lasciandolo seccare per un giorno all’aria, poi tagliato a pezzi, fatto asciugare in forno, grattugiato e setacciato. E’ un lavoro un po’ noioso, ma il risultato ne guadagnerà.
Fate una fontana con la farina, mettete nel mezzo il pane grattugiato, il sale e il burro, aggiungete l’acqua calda bagnando il pane. Lasciate intiepidire e poi impastate velocemente. La quantità d’acqua va calcolata ad occhio, comunque quanto basta ad avere un impasto non troppo sodo, ma lavorabile. Impastate un po’ per ottenere un composto uniforme e leggermente gommoso. Lasciate riposare coperto per circa 15 minuti.
Staccate dall’impasto delle palline e formate delle biscette, dei cordoncini, (diam. mezzo cm circa) da questi prendete una piccola parte (1 cm circa) e fatela rotolare sotto il pollice su un piano ben infarinato, in modo da ottenere un gnocchetto vuoto all’interno. Continuate fino ad esaurire l’impasto.
Preparate il sugo, e lo potete fare anche la sera prima. Fate un soffritto con burro, carota, sedano e cipolla, unite i fagioli preventivamente ammollati per una notte, il lardo tritato, l’aglio, il prezzemolo tritato, i pelati, il concentrato di pomodoro, il basilico e un pizzico di sale.
Portate a cottura piano piano, magari con una retina spargifiamma sotto la pentola, fino a che il sugo sarà ben legato e denso.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i pisarei, aspettate che tornino a galla (come per gli gnocchi) e calcolate ancora un paio di minuti, poi scolateli, conditeli con il sugo di fagioli e una bella spolverata di parmigiano grattugiato e pepe nero.
