La candida e pastosa ricotta leggera come la neve, morbida come la seta e dal profumo rassicurante di latte fresco viene prodotta in tutta Italia. Essendo prodotta con il siero avanzato della lavorazione del formaggio e non direttamente dal latte (ricotta, due volte cotta) è classificata nella categoria dei latticini. E’ un prodotto molto versatile in cucina: non copre gli altri ingredienti ma li esalta, li rende più morbidi e li lega.
E’ la protagonista di uno dei dolci emblema della pasticceria del maestro Salvatore De Riso, la Torta di Ricotta e Pere.
SABLÉ PERE, RICOTTA E ZAFFERANO
di Manuela Valentini
Per 6 persone – Stampo da 20-22 cm
Per il sablé
1 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di zafferano
150 g di farina per dolci
75 g di burro freddo a dadini
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cardamomo macinato
Per completare
250 g di ricotta fresca
4 pere affettate molto sottilmente
3 cucchiai di sciroppo d’acero
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Per fare il sablé mescolate il tuorlo d’uovo con lo zafferano e tenete da parte. In una ciotola mettete la farina e il burro, strofinateli con la punta delle dita fino a creare uno sfarinato. Aggiungete lo zucchero a velo, il cardamomo e mescolate.
Aggiungete il composto di tuorlo e zafferano, mescolate delicatamente fino a formare con l’impasto una palla. In alternativa potete anche lavorare velocemente con un robot da cucina facendo attenzione a non scaldare l’impasto. Appiattite leggermente l’impasto in un disco, si raffredderà più velocemente, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Stendete la pasta a uno spessore di 5 mm, mettete nello stampo dalla forma desiderata ricoprendo anche un po’ di bordo.
Coprite la pasta con carta da forno, riempite con le biglie per la cottura (o fagioli secchi) e cuocete in bianco per 10 minuti. Sfornate eliminate biglie e carta forno.
Distribuite uniformemente la ricotta sul sablè, poi ricopritela con le fettine di pere. Irrorate con lo sciroppo d’acero, quindi infornare per altri 15 minuti.
