Il consumo dell’agnello specialmente in primavera confluisce in una grande tradizione diffusa in tutta la penisola e ogni regione tramanda le proprie ricette. La carne dell’agnello si presta ad essere cucinata in vari modi, a seconda del taglio utilizzato, solitamente spalla, coscia, carrè e costolette. Molte sono le ricette regionali che la vedono protagonista, spesso viene abbinata a delle spezie che ne sappiano esaltare ed arricchire il gusto.
COSTOLETTE DI AGNELLO CON SALSA ACIDA CROCCANTE
E SALSA ALLO YOGURT DI OTTOLENGHI
di Manuela Valentini
Per 4 persone
500 g di costolette d’agnello in carré (circa 8 o 2 pezzi da 4)
sale marino in scaglie
pepe nero
4 cucchiai di olio d’oliva
150 g di pane tipo toscano
4 cucchiai di foglie di aneto, menta e prezzemolo fresche
Per la marinata
4 spicchi d’aglio
3 cucchiai di origano
1 limone
1 cucchiaio di olio d’oliva
Per le verdure
450 g di zucchine baby
4-5 pomodori datterini
10 g di origano
6 spicchi d’aglio
2 scalogni sbucciati
180 ml di vino bianco secco
2 cucchiai di olio d’oliva
Per la salsa
50 g di yogurt greco
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
Riscaldate il forno a 220 °C.
Tagliate, se non già fatto, il pezzo di costine d’agnello a metà, in due pezzi di quattro costolette ciascuno, quindi frizionatele con un cucchiaino di sale in fiocchi e molto pepe.
Scaldate in una padella grande a fuoco vivo un cucchiaio di olio d’oliva e, una volta caldo, adagiatevi le costine di agnello dalla parte del grasso; fate soffriggere per cinque minuti o fino a quando il grasso sia divenuto di colore marrone dorato, quindi trasferitele in una grande ciotola.
Per la marinata, grattugiate la scorza del limone e spremete circa un cucchiaio del suo succo. Mescolate tutti gli ingredienti in un robot da cucina, unendo anche un cucchiaino di sale in fiocchi e abbondante pepe.
Rivestite le costine d’agnello con la marinata e lasciatele a temperatura ambiente per un’ora oppure conservatele in frigorifero per una notte, in questo caso riportatele a temperatura ambiente, prima di cuocerle.
Più lasciate marinare più i sapori penetreranno nella carne.
Tagliate in quarti, longitudinalmente, le zucchine e tagliate in quarti anche i pomodori. Mondate l’aglio e gli scalogni, tagliandoli in quattro. Raccogliete, quindi, in una grande teglia da forno, rivestita con carta oleata, tutti gli ingredienti per le verdure ed aggiungete 250 ml circa di acqua, un cucchiaino di sale in fiocchi e una generosa macinatura di pepe. Mescolate. Arrostite per mezz’ora, finché le verdure non saranno leggermente dorate.
Appoggiate sulle verdure le costine, mantenendo verso il basso la parte del grasso rosolato; arrostitele per 15 minuti, quindi trasferite i pezzi d’agnello in un piatto, copriteli con la pellicola e lasciate riposare.
Alzate la temperatura del forno al massimo ed inseritevi la teglia.
Affettate 3 o 4 fette di pane e ricavatene delle fettine da circa 3 cm. Spennellate i pezzi di pane con due cucchiai di olio, quindi disponeteli sopra alle verdure: fate grigliare per circa sei minuti, fino a quando diverranno croccanti e dorati.
Mentre il pane sta grigliando, mescolate tutti gli ingredienti della salsa con un generoso pizzico di sale.
Trasferite le verdure ed il pane su un vassoio da portata poco profondo e aggiungete le erbe aromatiche leggermente tagliate.
Tagliate l’agnello in otto costolette, cospargetelo abbondantemente con sale in fiocchi, quindi inseritele sotto e tra le verdure. Condite con la salsa e l’ultimo cucchiaio di olio. Servite.
