Piatto tipico della cucina romana, la coda alla vaccinara viene preparata con una delle parti più nobili del quinto quarto. È un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona dopo una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano.
QUASI UNA CODA ALLA VACCINARA
di Manuela Valentini
1,2 kg di coda di manzo
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere vino
pomodori pelati
olio d’oliva
un po’ uvetta passa
pepe e spezie (salvia, noce moscata, cannella)
Prendete la coda e tagliatela a rocchi o fatelo fare dal macellaio, fate rosolare bene i pezzi in un fondo d’olio, poi aggiungete la cipolla tritata, l’aglio e le spezie, sfumate con il vino rosso (bianco nella tradizione) e si lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, poi aggiungete i pelati e proseguite la cottura a fuoco basso per un paio d’ore.
Se serve a metà cottura aggiungete del brodo e lasciate cuocere fino a quando la carne si stacca dall’osso. Quando la coda è quasi cotta aggiungete un po’ d’uvetta che avrete precedentemente fatto rinvenire in un po’ d’acqua tiepida.
Servire calda con una bella polenta fumante o delle belle fette di pane.
