La Pizza nasce come cibo popolare, per questo spesso definita cibo dei poveri: costava un soldo e costituiva la colazione o il pranzo del popolo napoletano. Oggi la pizza non conosce più confini viene celebrata e raccontata nelle più importanti manifestazioni gastronomiche, capace di reinventarsi ogni volta sorprendentemente unica sotto le mani sapienti dei maestri pizzaiuoli.
PIZZA NAPOLETANA A LUNGA LIEVITAZIONE
di Manuela Valentini
da una ricetta di Gino Sorbillo
I tempi delle lievitazione possono variare in base alla temperatura dell’ambiente.
per 3 pizze da 34 cm circa
600 g di farina 0 “Fiore di Napoli”
420 g di acqua temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
Per una pizza a lunga lievitazione preparo l’impasto la sera prima e lo copro con pellicola, lo lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora poi lo trasferisco in frigorifero fino al giorno dopo. L’impasto in frigorifero potrebbe creare della condensa sulla pellicola, quindi al mattino io preferisco cambiarla o girarla.
In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete bene lievito.
Aggiungete un po’ alla volta la farina setacciata incominciando ad impastare, verso la fine aggiungete anche il sale.
Continuate ad impastare fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
Poi coprite con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti.
Dopo il riposo con le mani afferrate un lembo dell’impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso verso il centro della ciotola. Ruotate leggermente la ciotola e prendete un altro lembo di impasto e portatelo al centro. Prendete altri lembi di impasto fino a quando avrete fatto tutto il giro della ciotola.
Coprite nuovamente e fate riposare 20 minuti poi ripetete questo giro di pieghe altre 3 volte. Vi accorgerete che ogni volta l’impasto sarà sempre più liscio.
Dopo l’ultima piega coprite con pellicola lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti e poi trasferite in frigorifero per 16-20 ore.
Se la pizza è prevista per la sera a mezzogiorno togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Alle 16 circa rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata. Dividete l’impasto in tre pezzi uguali di circa 340 g.
Prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe portando i lembi verso il centro, il panetto diventerà liscio quindi chiudete bene a palla pirlandolo con la mano leggermente chiusa a conchiglia. Trasferite il panetto su una teglia infarinata con semola. Fate lo stesso procedimento con gli altri due panetti.
Quando avrete messo tutti i panetti sulla teglia, coprite e lasciate lievitare per un paio d’ore o fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 250 °C con la pietra refrattaria, lasciandolo alla massima temperatura per 30 minuti prima di infornare.
Ottima anche cotta con la tecnica della doppia cottura
Stendete la prima pizza, prendete un panetto di pizza e mettetelo su un foglio di carta forno con un po’ di semola e iniziate ad allargarlo delicatamente con la punta delle dita partendo dal centro verso l’esterno.
Non schiacciate il bordo esterno o non otterrete il cornicione.
Per spostare la pizza in forno potete aiutarvi con il fondo di una teglia rotonda.
Farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo d’olio e l’origano ed infornate per 2-3 minuti, poi aggiungete la mozzarella e la vostra farcitura preferita e cuocete ancora per 3-4 minuti.
Se volete un cornicione bruciacchiato spostate la pizza per l”ultimo minuto sotto il grill.
