Un grande classico della cucina lombarda, dove l’unione di pochi ingredienti di ottima qualità e gesti sapienti danno vita a un risotto alla parmigiana dal gusto sopraffino. Il sapore semplice e molto gustoso permette al risotto d’essere personalizzato secondo il proprio gusto. Nell’intervista allo chef Cesare Battisti avevamo potuto cogliere i suoi suggerimenti per un ottimo risotto e la sua ricetta personale.
RISOTTO ALLA BARBABIETOLA
E FONDUTA DI FORMADI FRANT
di Giuliana Fabris
per 2 persone
250/300 g di riso Carnaroli
150 g di formadi frant*
1 piccola barbabietola cotta al forno
1 cipolla bionda, tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro per mantecare
q.b. di brodo vegetale
poco olio extravergine d’oliva
poco prezzemolo tritato
sale, pepe bianco
Sbucciate la barbabietola, riducetela a pezzetti e mettetela nel bicchiere del frullatore con un goccio di brodo vegetale, o di acqua. Frullatela lungamente fino ad avere una salsa densa. Passatela al colino a maglia fine e tenete da parte. Tagliate a pezzetti il formadi frant, mettetelo in un pentolino con mezzo bicchiere scarso di latte, scaldatelo su fuoco dolce finché il formaggio è completamente fuso. Fate attenzione a mettere troppo latte tutto insieme, partite con il mezzo bicchiere scarso ed eventualmente aggiungetene se la salsa vi sembra troppo densa. Dovrete avere un composto abbastanza denso ma fluido. Tenete in caldo.
Avviate il risotto, fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un goccio d’olio e un pezzetto di burro. Quando la cipolla inizia ad ammorbidirsi, unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento fin quando inizia a “cantare” quindi sfumatelo con il vino bianco e iniziate a tirarlo aggiungendo il brodo vegetale tenuto sempre a bollore leggero.
A metà cottura iniziate ad aggiungere la salsa di barbabietola a cucchiaiate, due o tre per volta, sempre continuando a cuocere il risotto al solito modo. Mettetene in più riprese, finché raggiunge il punto di rosa che desiderate.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Lasciatelo riposare qualche secondo.
Impiattate e in ogni piatto fate un po’ di spazio al centro e versatevi la fonduta in quantità a piacere.
Completate con il prezzemolo tritato, una macinata di pepe, poco perché nel formadi ce n’è abbastanza, e servite subito.
* Nota sul formadi frant
Formaggio tradizionale friulano, viene frantumato (frant) e amalgamato con panna e pepe e il risultato è un formaggio morbido e cremoso, perfetto per dei crostini e per ottime mantecature.
Un gusto che parte dalla dolcezza della panna che si unisce al sapore pungente e speziato del pepe.
