Grissini con Licoli, al sale nero
Il Calendario ha parlato di grissini la cui tecnica di formatura dava risultati diversi. Come grissini stirati, arrotolati o intrecciati, ognuna condibile nei modi più disparati: con curry, con olive, con uvetta, con sesamo, di farina di farro con rosmarino, solo per citarne alcuni (altri li scoprirete nei link successivi). Ma anche a livello di impasto i Calendario ha mostrato grissini preparati in modo differente: con lievito madre, con lievito di birra e con rinfresco di pasta madre e persino con pasta matta.
Oggi, per chiarire la partenza, parliamo di grissini stirati e con base licoli, ovvero “lievito a coltura liquida”, un lievito naturale ad alta idratazione. I condimenti sono una scelta personale ma la base tecnica funziona per qualsiasi idea di aromatizzazione, da altri semi, erbe o spezie al concentrato di pomodoro o al nero di seppia.
In questa mia versione il profumo morbido e nocciolato del sesamo ammorbidisce la pungenza del pepe, mentre la sapidità aromatica del sale nero di Kostroma* e l’accenno pungente dell’aglio si sposano ottimamente con l’acidità discreta del summac** e fanno da contrappunto alla morbidezza del sesamo.
Questi grissini sono ottimi sgranocchiati da soli come snack, oppure avvolti con salumi o tuffati in formaggi morbidi o salsine originali all’aperitivo … quindi conviene prepararne doppia dose!
GRISSINI AL SALE NERO E SESAMO
per circa 32 pezzi lunghi 26 cm
300 g di farina 00
150 g di licoli attivo
100 g di acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
2 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di summac
2 cucchiaini di sale nero
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
pepe bianco al mulinello
Sciogliete il licoli nell’acqua con un frustino. Unite la farina setacciata con polvere di aglio, summac e una abbondante grattata di pepe e cominciate a lavorare con energia.
Quando l’impasto è compatto unite i semi di sesamo e metà del sale nero e lavorate fino ad assorbimento; miscelate l’olio d’oliva con quello di sesamo e versateli a filo sui bordi dell’impasto, riprendendo a impastare fino a completo assorbimento.
Lasciate riposare coperto per 20-30 minuti, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia e lavorate piegando e battendo con energia per almeno 5 o 6 minuti, fino a che la massa è bella liscia e morbida (con la planetaria bastano 3 minuti).
Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare un’oretta, poi scaldare il forno ventilato a 190 °C e preparate due leccarde rivestite di carta forno.
Tagliate l’impasto in due e rotolatelo in due salsicciotti, poi dividete ciascun cilindro ancora in due e arrotolate, e così via, fino ad ottenere 8 rotolini da ogni metà impasto.
Rotolate ulteriormente ogni cilindretto sulla spianatoia per assottigliarlo, dividetelo in due quindi rialzatelo prendendolo per le estremità e fate roteare o oscillare il centro, in modo da ottenere dei grissini abbastanza sottili e uniformi, con le teste leggermente ingrossate.
Disponete i grissini sulle placche a mano a mano che vengono pronti, tenendoli leggermente distanziati perché un po’ lieviteranno. Poco prima di infornare bagnarteli leggermente con un pennello intinto nell’acqua e strizzato o con uno spruzzino e spolverizzateli con il sale nero rimasto.
Infornate subito e cuocete per circa 25 minuti, controllandone la doratura negli ultimi 5 minuti perché le parti più sottili tendono a biscottare mentre quelle spesse rischiano di non seccarsi neanche dopo il raffreddamento.
Levate le placche dal forno ed attendete il raffreddamento completo dei grissini prima di toglierli dalla carta forno.
* tipica preparazione artigianale della regione russa di Kostroma, il sale nero si preparava il Giovedì Santo per guarnire il pane pasquale e la tradizione risale al XIV secolo. I cristalli di sale nero sono ricavati da una lunga lavorazione di cui ogni famiglia della zona ha una propria variante: si miscela del sale grosso bianco con uova, farina o fondi di kvass (residuo della cottura del kvass, bevanda fermentata locale a base di segale) oppure pane di segale e foglie di cavolo, oltre a volte ad ebre come timo o maggiorana. L’impasto viene avvolto in un telo di lino e cotto in forno su un pezzo di legno di betulla per 5-8 ore. Il blocco di sale, ormai nero e molto compatto, viene quindi macinato in cristalli di sale grigio scuro/nero dal caratteristico profumo di pane e dalla curiosa caratteristica di insolubilità.
** il summac, in italiano sommacco è una spezia acidificante usata già dai Romani, ricavata dalle bacche rosse essiccate di una pianta lontana parente degli anacardi il cui nome in aramaico significa “rosso scuro” ed il suo uso in Italia è quasi scomparso se non in qualche zona della Sicilia, mentre è molto presente nella cucina Mediorientale.
