Per i romani la pizza bianca è un vero e autentico rito, chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa) e oggi accanto alla tradizionale pizza bianca romana anche la pizza in teglia ad alta idratazione della Confraternita della pizza. Dopo la tradizionale pizza bianca romana, da uno speciale di Mtchallenge la schiacciata toscana e la pizza d’autore
PIZZA BIANCA ROMANA
di Therese Caruana
500 g di farina 0
25 g di semola rimacinata
3 g di lievito di birra fresco
425 g di acqua
10 g di sale fino
20 g di olio extravergine d’oliva
6 g di malto d’orzo
6 g di zucchero
sale grosso da mettere sopra e olio per spennellare
La sera prima – Prima lievitazione (poolish): sciogliete il lievito in 340 g di acqua insieme al malto e allo zucchero, aggiungete la stesa quantità di farina, quindi 340 g e mescolate con una forchetta in modo energico fino ad ottenere una crema, fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi copritela con della pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo.
La mattina dopo troverete un impasto lievitatissimo, pieno di bolle!
Seconda lievitazione; lasciate l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente quindi versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete il resto della farina O, quindi i 160g rimasti, i 25g di semola rimacinata e cominciate ad impastare per incordare, unite gli 85g di acqua poco alla volta, sempre impastando aggiungete il sale che aiuterà a migliorare l’incordatura e poi l’olio, poco per volta, cercando di mantenere sempre l’incordatura.
Otterrete un impasto liscio e lucido. Coprite e fate lievitare in forno con la luce accesa.
Dopo un’ora fate delle pieghe, io le ho fatte lasciando l’impasto nella ciotola, con una spatola, prendendo l’impasto dal bordi e tirandolo verso il centro, coprite di nuovo e fate lievitare fino al raddoppio, almeno due ore. (Quasi alla fine della lievitazione accendete il forno al massimo e mettete dentro una leccarda)
Formatura. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, infarinate molto bene un tagliere e metteteci metà impasto, inumiditevi i polpastrelli con l’olio e prendendo delicatamente l’impasto tiratelo da tutti e quattro i lati senza rompere le bolle.
L’impasto della pizza bianca romana va tirato non steso. Tirate fuori dal forno la leccarda, spennellatela con l’olio e aiutandovi con una spatola fate scendere la pizza sopra alla leccarda, aggiustatela tirandola da tutti i lati se si fosse ricompattata e infornate, per ⅞ minuti accendendo anche il ventilato per aumentare il calore, e quando le bolle saranno tutte ben visibili, accendete anche il grill e spegnete il forno, appena sarà un po’ colorata toglietela dal forno. Mangiatela subito o sola o farcita, come più vi piace.
