Le puntarelle che con il loro caratteristico gusto un po’ amarognolo si possono gustare in insalata con le alici o anche cotte. Ottenute dalla parte centrale, ormai spigata, del cespo di cicoria catalogna, se tagliate con l’apposito attrezzo o con un coltello affilatissimo che permetta di ottenere i bastoncini sottili che messi in acqua ghiacciata in poco tempo si arricciano. Le parti esterne, lunghe e bianco verdi, possono essere protagoniste di gustosi piatti
PUNTARELLE CON ACCIUGHE, SCORZETTE DI LIMONE
CANDITE E OLIVE TAGGIASCHE
di Cristina Galliti
500-600 g di puntarelle
10 acciughe eviscerate, deliscate, passate nel freezer e poi scongelate
3-4 acciughe sott’olio
1 limone, succo e scorza
80 zucchero, 100 gr acqua
sale, pepe, olio evo
olive taggiasche denocciolate sott’olio
Pulite le puntarelle scartando le foglie esterne che si possono lessare e sono buonissime. Tagliatele a striscioline e mettetele a bagno nell’acqua fredda per farle arricciare. Ritagliate le scorzette di limone con il pelapatate, otterrette scorze di un buon spessore e nello stesso tempo ben pulite dalla pellicina bianca, che va tolta completamente, poi tagliatele a striscioline di 3-4 mm. Mettetele prima nell’acqua fredda e lasciatele riposare qualche ora, poi sbollentatele in acqua per 3 volte. Da ultimo sbollentatele in acqua e zucchero facendole cuocere fino al punto desiderato, infine scolatele e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Frullate dell’olio extravergine d’oliva con i filetti di acciughe e succo di limone a piacere.
Tutto è pronto per preparare l’insalata.
Scolate le puntarelle e posizionatele in un’insalatiera, conditele con l’olio all’acciuga, aggiungete le olive, le acciughe fresche divise in due filetti, mescolate bene il tutto, regolate di sale e pepe e lasciate riposare almeno 2 ore prima di servire. Al momento di servire incorporate anche le scorzette di limone.
E’ un piatto per gli amanti dell’agrodolce!
