Gli abbinamenti gastronomici degli asparagi e le loro metodologie di utilizzo sono sempre interessanti e spesso particolari. Qui nel Calendario li abbiamo visti in risotto, grigliati, in insalata, gratinati con i paccheri, in lasagne e gnocchi, in flan e con i fusilli, in pastella e nelle crêpes
Un grandissimo classico è l’abbinamento con le uova. Se è vero che abbiamo assaggiato nel Calendario gli asparagi con uova sode e salsa bolzanina, qui non abbiamo ancora citato i tradizionalissimi asparagi alla milanese, ovvero con uovo in cereghin (occhio di bue fritto nel burro), una spolverata di parmigiano e una di pepe.
Secondo Plutarco perfino Giulio Cesare li avrebbe assaggiati così nella casa milanese di Valerio Leonte, “conditi con il burro al posto dell’olio“.
E non li prepariamo neppure questa volta, almeno non secondo la ricetta classica, perché oggi ce li gustiamo in forma di millefoglie di frittata. Si tratta di rubare una tecnica giapponese, quella del tamagoyaki, la loro frittata a strati sottilissimi, ed adattarla agli aromi della ricetta milanese. Usiamo asparagi di Cantello, una varietà di asparago bianco a punta violetta di origine francese (la Precoce Rosa d’Argenteuil), coltivata qui dall’800 per la perfetta compatibilità con il terreno ed il clima locali, che ha ricevuto giusto nel 2012 la DeCo, Denominazione Comunale di Origine. E che ha il suo breve periodo di raccolta proprio tra aprile e maggio.
Gli asparagi sono una coltivazione tipica del Nord Italia: il 60% della produzione nazionale proviene da Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e la sola Lombardia, oltre all’asparago di Cantello, vanta anche la coltivazione delle varietà di Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv).
Quelli di Cantello, piccolo comune tra Varese ed il confine svizzero, sono asparagi coltivati secondo un metodo delicato e complesso in uso ancora adesso, che ne segue il ciclo annuale, li ricopre di terra perché non si colorino e contempla tuttora la accurata selezione e raccolta manuale dei turioni al giusto punto di maturazione.
Negli anni ’30 del secolo scorso la produzione era diventata talmente famosa ed apprezzata che nel 1939 gli si dedicò un’apposita fiera, una delle più antiche d’Italia: nel mese di maggio da allora si celebra l’asparago di Cantello con pranzi e degustazioni sotto i tendoni della sagra, menù a tema nei ristoranti del circondario e con un piccolo
mercato che offre il prodotto in piena stagione, al massimo della sua qualità.
Le ricette più classiche della sagra sono, appunto, gli asparagi con l’uovo ed il risotto agli asparagi, ma questi germogli vengono anche proposti semplicemente crudi a julienne conditi con olio e limone, oppure in abbinamento a formaggi freschi locali di capra o accompagnati con salsa olandese. Gli chef dei ristoranti del Varesotto, invece, tra
aprile e maggio fanno a gara per ricercarne nuove interpretazioni e ogni anno lanciano qualche nuova ricetta, soprattutto nel periodo della sagra, che quest’anno si tiene dal 16 al 25 maggio.
Per gli amanti degli asparagi queste giornate sono un momento di vera goduria. Dal canto mio, non mi schiodo dall’abbinamento milanese con l’uovo, ma la rivisito in modo che l’uovo, avvolto a strati sottilissimi come nella tradizione orientale, diventi co-protagonista della ricetta.
ASPARAGI IN MILLEFOGLIE DI FRITTATA
ingredienti per 4-6 persone
8 uova
4 (o 8) asparagi di Cantello
circa 110 ml. di brodo dashi (deve essere un quarto del peso delle uova)
1 cucchiaio di vino bianco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 nocciolina di burro
sale
pepe nero al mulinello
2 cucchiai di maionese per accompagnare
Nettate i gambi degli asparagi con un pelapatate, sciacquateli bene, legateli in un mazzetto allineandoli dalla parte delle punte e pareggiandone eventualmente le code.
Metteteli in un pentolino molto stretto e alto dove stiano in verticale, con acqua che arriva a circa metà altezza ed aggiungete un pizzico di sale sopra le punte.
Coprite, portare a leggera ebollizione e cuocete per circa 10 minuti, scolando e raffreddando subito gli asparagi nell’acqua fredda appena sono morbidi nella parte bassa ma ancora leggermente croccanti sulla punta.
Conservate l’acqua di cottura.
Mentre gli asparagi cuociono sbattete le uova perché tuorli ed albumi si amalgamino alla perfezione ma senza creare bollicine in superficie e lasciate riposare perché si disperdano le eventuali bolle d’aria formatesi.
Pesate le uova e calcolate un quarto del loro peso come quantità dell’acqua di cottura da utilizzare: se ad esempio le uova sgusciate pesano 450 g pesiamo 110 g circa di acqua.
Scaldate l’acqua pesata quel tanto che basta per sciogliervi 1 cucchiaio di parmigiano ed il vino, regolate se serve di sale e lasciate intiepidire, quindi mescolate il liquido alle uova e pepate il tutto.
Ungete un padellino rettangolare con carta assorbente appena unta di burro fuso e tagliate, se serve, un pezzettino di gambo degli asparagi perché il resto sia di mezzo cm più corto del lato corto del padellino.
Scaldate il padellino unto e versatevi un mestolino di uovo, lasciando cuocere a fuoco medio fino a che la superficie comincia appena a rapprendersi.
Adagiatevi un asparago (o due, se si è più golosi oppure molto abili a voltare le frittate) e con grande delicatezza avvolgetevi attorno la frittatina sottile che si è formata; la superficie ancora morbida delle uova dovrebbe servire da collante attorno all’asparago.
Spostate l’involtino su un lato del padellino ed aggiungere un altro mestolino di uova, alzando leggermente la frittata perché l’uovo scorra anche sotto di essa. Quando questo nuovo strato ha raggiunto la stessa consistenza del primo rotolatevi sopra la frittatina, in modo da formare un secondo strato sottilissimo di uovo che avvolge l’asparago.
Continuate così fino ad aver consumato un quarto delle uova, quindi spostate la frittata su una stuoietta e stringetela in modo da darle una forma a parallelepipedo rettangolare il più regolare possibile.
Ripetete tutta l’operazione (non dovrebbe più servire ungere di nuovo il padellino) per ottenere altri tre parallelepipedi.
Quando tutti gli involtini sono a temperatura ambiente, con un coltello ben affilato tagliateli in 6 fette, da disporre leggermente sfalsate in ogni piatto individuale.
Mescolate la maionese con il formaggio rimasto e decorate con una punta di salsa ogni boccone, oppure servite la salsa in una ciotolina a parte, in cui intingere i bocconi.
