Le olive sono un alimento tipico della nostra cucina, le gustiamo come frutto ma dalla loro spremitura otteniamo l’olio. La diversa colorazione è dovuta al loro grado di maturazione, dalla loro spremitura otteniamo l’olio e per ottenerne un litro servono tra i cinque e i sei kg di olive. In cucina si possono gustate al naturale, dopo un processo di trasformazione, arricchiscono i nostri piatti diventando protagoniste nel pan di molche, negli gnocchi o più al naturale in salamoia.
OLIVE IN SALAMOIA ALLA LIGURE
di Bianca Berti
Olive
acqua nello stesso peso delle olive
sale il 10% del peso dell’acqua
Lavate molto bene le olive, sciacquandole per più giorni in acqua fredda pulita.
Trascorsi 4-5 giorni iniziate con la salamoia vera e propria.
In una capiente pentola per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 10% di sale. Fate bollire l’acqua, scioglietevi il sale e fate raffreddare, dopo di che coprite le olive con questo liquido e lasciate in ammollo circa un mese.
Passate alla salamoia al 12%: per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 12% di sale. Fate bollire l’acqua, scioglietevi il sale e fate raffreddare, dopo di che coprite nuovamente le olive con questo liquido e fate riposare 2/3 mesi.
Concludete con l’ultima salamoia e la disposizione in barattoli.
Sterilizzate i barattoli come meglio si crede e nel frattempo preparate l’ultima salamoia.
Per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 6-8% di sale. In ogni barattolo inserite le olive, fino a quasi la sua sommità e coprite con la nuova salamoia. Sigillate i barattoli e lasciate in luogo fresco e asciutto fino al consumo.
