La cucina dell’aia non trova testimonianze negli antichi ricettari ma che si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo saldi i legami con il territorio e con la casa. Polli, tacchini, anatre, oche e conigli, sono gli animali considerati meno nobili della cucina dell’aia, le loro carni donano sapore e delicatezza ad ogni piatto, sapori da riscoprire. Per la cucina dell’aia e oggi per “Le voci degli altri” dalla cucina persiana una deliziosa insalata con l’anatra preparata per il progetto Cook My Books
INSALATA DI ANATRA E MELOGRANO
CON SALSA AL MIELE
di Giuliana Fabris
ricetta da “Persiana Easy” di Sabrina Ghayour
per 2/4 persone
2 cosce d’anatra (circa 460 g)
3 grossi cipollotti freschi
100 g di foglie di insalata mista o a scelta
100 g di semi di melograno,
mezzo melograno da spremere
1 manciata di foglie di menta, arrotolate strettamente e tagliate a striscioline sottili
fiocchi di sale Maldon e pepe nero macinato fresco
Per il condimento
2 cucchiai di melassa di melograno
2 cucchiaini di miele liquido
2 cucchiai di olio d’oliva
il succo ricavato dal melograno spremuto
Preriscaldate il forno 170 °C ventilato. Rivestire una piccola teglia con carta da forno e un piatto con un doppio strato di carta da cucina. Disponete le cosce d’anatra sulla teglia foderata, condite abbondantemente la pelle con sale e pepe e fate arrostire per 1 ora abbondante.
Nel frattempo, tagliate la parte bianca dei cipollotti a bastoncini, quindi affettateli molto sottili a fiammifero. Immergeteli in acqua fredda e teneteli da parte. Tagliare a rondelle sottili le parti verdi rimanenti. Lavate e asciugate l’insalata che avete scelto.
Una volta cotte togliete le cosce d’anatra dalla teglia, lasciandole sulla carta da forno, e tenetele da parte.
Aumentate la temperatura del forno a 220 °C ventilato. Rivestite la teglia con carta da forno pulita.
Togliete con attenzione la pelle dall’anatra senza romperla (usate un coltello affilato per staccarla), adagiatela sulla teglia foderata e arrostitela per 10 minuti, o fino a quando non sarà molto croccante. Togliete la pelle dall’anatra e trasferitela sul piatto rivestito di carta assorbente per farla scolare.
Mescolate gli ingredienti del condimento in una ciotolina, condite con sale e pepe e mettete da parte.
Sfilacciate la carne d’anatra con le mani o con l’aiuto di due forchette.
Per servire, disponete le foglie di insalata su un piatto grande, cospargetele con alcuni semi di melograno e le parti verdi e bianche dei cipollotti. Distribuite la carne d’anatra sopra e condite con sale e pepe, quindi aggiungete i semi di melograno rimanenti e la menta. Con un cucchiaio, versate il condimento. Infine, spezzettate la pelle d’anatra in bocconcini, aggiungetela all’insalata e servite.
