Una delle preparazioni base della pasticceria è sicuramente il Pan di Spagna, la sua consistenza soffice è data dalle uova perfettamente montate. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita. L’aria è un ingrediente importantissimo che non viene mai citato e accomuna queste preparazioni.
Per prepararlo ci sono diversi metodi, possiamo imparare dai grandi chef con i pan di Spagna di Iginio Massari, di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, può essere montato a freddo o a caldo. Il metodo per ottenere un impasto leggero e ben areato é quello di iniziare a montare le uova immergendo la ciotola in un recipiente di acqua calda, oppure di separare i tuorli dagli albumi, montati separatamente ed incorporati alla fine all’impasto.
Foto a cura di Mai Esteve
