Il suo nome è fregula (o fregola) ed evoca una bontà fatta di tradizioni antiche e preziose, il suo sapore parla di una terra bellissima e affascinante, la sua fattezza di lavoro, di saggezza e di un popolo, quello sardo capace di regalare nei piatti della sua cucina tradizionale ricchezza, unicità e storia.
La semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento ritmico e rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto. Le palline ottenute hanno un diametro variabile fra 2 e 6 millimetri, vengono cernite per separare quelle più grosse, adatte ai primi, da quelle più fini ideali per le minestre.
FREGULA AL BRODO DI GAMBERI
di Elena Broglia
per 4 persone
240 g di fregula
12 gamberi
1 finocchio
1 scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
prezzemolo
1 mandarino
olio extravergine
sale
Sgusciate i gamberi, conservando teste e gusci. Immergete le code nel succo di mandarino e lasciate marinare per circa 20 minuti.
Preparate il brodo immergendo in 2 litri di acqua i gusci, le teste (a cui sono tolti gli occhi, che lo rendono amaro), l’alloro, aglio, gambi di prezzemolo, il pomodoro. Fate bollire per 30 minuti.
Mondate il finocchio e tagliatelo a dadini piccoli, saltatelo in padella con 3 cucchiai di olio per 2-3 minuti.
In una casseruola fate appassire lo scalogno dopo averlo tritato con 2 cucchiai di olio, unite la fregula e fatela insaporire per un minuto poi iniziate ad aggiungere il brodo ben caldo e cuocete come se fosse un risotto fino a cottura. Spegnete e mantecate con olio extravergine, unite il finocchio e profumate con la scorza di mandarino grattugiata.
Nel frattempo rosolate nella stessa padella del finocchio i gamberi per un paio di minuti e poi distribuiteli sui piatti con la fregula prima di servirli. Decorate con la barba di finocchio.
