GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO DI STRADA

Il cibo di strada ha origini antichissime, forse da quando l’uomo incominciò a viaggiare. Il cibo di strada è tradizione, tecnica e testimonianza, è la storia di un popolo perché racconta il proprio splendido territorio, la propria ricchezza culinaria. Molti i piatti caratteristici come cazzilli, pituni messinesi, arrosticini, cullurielli, le pannelle o il ktmali pide turco. Per “Le Voci degli altri” dei deliziosi Scallion Pancake preparati per il progetto Cook My Books
Gli Scallion pancake, caposaldo del cibo di strada taiwanese, sono frittelle di pasta ripiena, avvolta a spirale e poi appiattita.

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO
Scallion Pancake
di Vittoria Traversa

ricetta da “Big book of bread” di King Arthur Baking Company

Per 8 pancake
Per l’impasto

300 g di farina più altra per spolverare
1 cucchiaino di sale fino
170 g di acqua bollente 100 °C

Per i Pancake

4 cipollotti grandi, solo le parti verdi, tagliati ad anelli fini (userete il bianco per la salsa)
150 g di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale marino fino per spolverare

Per la salsa per intingere

60-70 g di cipollotto, solo le parti bianche, tritati finemente (userete le cime verdi per i pancake)
10 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparate l’impasto
In una ciotola media, unite la farina e il sale. Mettete sotto la ciotola un straccetto di gomma o un canovaccio umido perché non si muova quando impasterete.
Versate l’acqua bollente mentre mescolate il composto con un paio di bacchette. Il composto sarà grumoso e molto caldo. Con un raschietto di plastica per ciotole ripiegate l’impasto su se stesso più volte finché non inizia a stare insieme. A questo punto versatelo sulla superficie di lavoro pulita, sarà caldo, ma non più bollente e potrete usare le mani. Impastate fino a quando non diventa liscio, circa 5 minuti, quindi rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa
In una piccola ciotola, unite tutti gli ingredienti elencati e mescolate per amalgamare. Coprite e mettete da parte a temperatura ambiente per servire.

Preparate gli ingredienti per farcire i pancake
Mettete le foglie di cipollotto in una piccola ciotola. Mescolate 50 g di olio extravergine e l’olio di sesamo in una piccola ciotola separata e mettere da parte.

Formate e arrotolate i pancake
Infarinate leggermente la superficie di lavoro e rovesciate l’impasto dalla ciotola, aiutandovi con un raschietto. Dividete l’impasto in 8 porzioni uguali, da circa 60 g. Formate le palline e coprite con un panno umido.
Rivestite una teglia con bordo con carta da forno.
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, stendete la pallina in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di olio (troppo può rendere più difficile la successiva stesura), quindi arrotolate il disco in un cilindro. Arrotolate il cilindro in una spirale, infilando l’estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l’impasto rimanente.

Passate alla seconda fase. Lavorando con una spirale di impasto alla volta, appiattitela delicatamente con il palmo della mano, quindi stendetela in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli, quindi cospargete con 4 g (1 cucchiaio scarso) di fettine di cipollotto verde e un pizzico di sale. Arrotolate di nuovo l’impasto in un sottile cilindro, quindi avvolgetelo a spirale, ripiegando l’estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l’impasto rimanente.

Stesura finale
Stendete ogni spirale un’ultima volta in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Questo processo ripetuto di stesure e arrotolamenti multipli avrà creato strati nell’impasto. Spennellate leggermente la parte superiore di ogni pancake con un po’ di miscela di oli, quindi sistemateli sulla teglia e teneteli coperti perché non asciughino.
Ripetere con le restanti spirali di pasta, ungendo e impilando man mano che si procede. Se non li cuocete subito, separate i pancake di cipollotto con strati di carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.

Cuocete i pancake
Preriscaldate una padella antiaderente o in ghisa da 25 cm, finché alcune gocce d’acqua schizzate sulla superficie non sfrigolano ed evaporano immediatamente. Aggiungete 1 cucchiaino di olio alla padella. Mettete delicatamente un pancake nella padella e cuocete premendo delicatamente con una spatola la superficie. Dopo circa 2 minuti la parte superiore del pancake diventerà di un colore opaco e inizieranno ad apparire delle bolle. La parte inferiore del pancake sarà croccante e dorata in alcuni punti. Girate il pancake e continuate a cuocerlo allo stesso modo, premendolo delicatamente sulla superficie della padella calda finché non sarà dorato e croccante, altri 2 minuti. Trasferite il pancake su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso, quindi su una griglia per farlo raffreddare leggermente. Potrebbe essere necessario regolare la temperatura su e giù durante la cottura per garantire che i pancake siano cotti a fondo senza scurirsi troppo. Continuate a cuocere i pancake rimanenti, aggiungendo ogni volta 1 cucchiaino di olio nella padella.

Tagliate a spicchi e servite caldi con la salsa di accompagnamento. I pancake di cipollotto sono migliori se mangiati subito dopo essere stati cotti.