Non importa se vengono chiamate arancine come si usa a Palermo riferito al frutto in lingua italiana oppure arancini come a Catania e nel resto della Sicilia, riferito alla forma dialettale. Quello che conta è che le arancine devono essere fatte bene e fritte ancora meglio. L’esterno croccante e asciutto, l’interno ricco, saporito e morbido per uno dei piatti iconici della gastronomia siciliana, che mai finisce di stupire e di far innamorare!
ARANCINE CON SALSICCIA,
SPECK E RICOTTA SALATA
di Fabiola Palazzolo
per il riso
500 g di riso originario
1 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
1 bustina di zafferano Ariosto
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
Olio d’oliva
Sale
per il ripieno
300 g di salsiccia
100 g di speck
1/2 cipolla bianca
olio d’oliva
vino Bianco
sale
ricotta salata
per la lega
800 ml di acqua
450 di farina
sale
per la panatura
pangrattato
per la frittura
olio di mais per friggere
Come prima cosa preparate il riso, potete cucinarlo la sera prima, preparate il brodo vegetale, appena è pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo, aggiustate di sale. In un tegame capiente, mettete l’olio d’oliva, fate appassire la cipolla, precedentemente grattugiata.
Versate il riso e fare tostare un pochino. Unite brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza se servirà. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Immergete il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato.
Trasferite il riso in una teglia a fatelo raffreddare del tutto. Preparate il ripieno, in una padella antiaderente, ho usato Illa, unite la cipolla sminuzzata e l’olio d’oliva, fate appassire, unite la salsiccia priva del budello, e fate cuocere a fiamma moderata schiacciando un po’ con la forchetta, sfumate con il vino bianco, salate e continuate la cottura a fiamma bassa, per almeno 15 minuti. Trasferite la salsiccia in una ciotola di vetro e fate raffreddare, passato il tempo unite lo speck, tagliato a striscioline, e la ricotta grattugiata, mescolate per bene.
Adesso cominciare a formare le arancine, prendere il riso, formare una palla, delle grandezza che preferite, fare un buco al centro e condirle con il ripieno, chiudere l’arancina cercando di compattarla con le mani per evitare che il condimento fuoriesca, man mano che arrotolate l’arancina, se volete potete dargli una forma diversa, infatti io le ho fatte ovali, metterle in una teglia antiaderente, finite tutte, preparate la lega unendo in una ciotola acqua, farina e sale, mescolate per bene per eliminare i grumi, io uso la frusta. In un’altra ciotola mettete il pangrattato.
Adesso è rimasto l’ultimo passaggio, quello della panatura, per ottenere una buona panatura bisogna essere in due una persona che si occupa del passaggio nella lega e l’altra per quello nel pangrattato, per evitare di sporcare le due ciotole, quindi passare le arancine prima nella lega, scolandole un pò e poi nel pangrattato, in questo ultimo passaggio, man mano che si passano nel pangrattato compattarle con le mani. Per finire friggetele in olio bollente e servire ben calde.
