Il pesce dimenticato, di acqua dolce o di mare, non viene richiesto dal mercato nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate. Imparare a conoscere ed apprezzare il pesce dimenticato ci permette di ottenere una maggiore diversificazione delle specie vendute con notevole riduzione del pesce scartato.
Il pesce dimenticato è di acqua dolce o di mare e fra le specie troviamo: salmerino, pesce sciabola o bandiera, aguglia, sgombro, sarde e sardine, luccio, pesce persico, storione o ghiozzi
INSALATA DI ARINGA MARINATA
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
500 g di filetti di aringa freschi
1 cipolla rossa abbastanza grande
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 spicchio d’aglio
150 ml di aceto di mele
50 ml di vino bianco
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
poco olio extravergine d’oliva
per le patate
3 belle patate
1 cucchiaino colmo di crema di rafano
un pizzico di prezzemolo tritato
poco aglio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per completare
1 mela Granny
1 cetriolo
un paio di ravanelli
poco succo di limone
Affettate sottilmente col coltello la cipolla rossa.
In un pentolino mettete l’aceto di mele, il vino bianco, l’acqua, l’alloro, il pepe, il pizzico di sale e lo zucchero.
Scaldate tutto mescolando per far sciogliere lo zucchero poi aggiungete la cipolla affettata, spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Asciugate bene i filetti di aringa, tamponandoli delicatamente con della carta da cucina.
Scaldate un filo d’olio extravergine. d’oliva in una padella antiaderente.
Scottate i filetti prima dal lato della pelle tenendoli un po’ schiacciati con una paletta o una spatola, in modo che non si arriccino, poi girateli dall’altro lato cuocendoli per 30 secondi. Cuocetene un paio per volta, in modo da controllare e gestire meglio la cottura.
Trasferiteli su un piatto foderato di carta da cucina per eliminare eventuale olio in eccesso.
Una volta freddi, allineateli in una pirofila o altro contenitore, in modo che stiano ben distesi e non sovrapposti.
Versate la marinata preparata in precedenza e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo cuocete a vapore le patate intere e lasciatele raffreddare.
Una volta fredde tagliatele a cubetti, conditele con sale, pepe, olio e.v. d’oliva e un cucchiaino di rafano in crema.
Mescolate tutto delicatamente per non rompere le patate e tenete da parte.
Sbucciate la mela, tagliatela a pezzetti e raccoglietela in una ciotola irrorandola con il succo di limone perché non annerisca.
Lavate e asciugate il cetriolo, eliminate qualche striscia di buccia verde, tagliatelo a metà, svuotatelo dei semi aiutandovi con un cucchiaino, poi riducete anch’esso a pezzetti.
Ora componete il piatto. Fate uno strato con l’insalata di patate, appoggiatevi qualche filetto di aringa e qualche fettina di cipolla, aggiungete le mele e i cetrioli, sovrapponete ancora qualche filetto e continuate con altre mele, cipolle e cetrioli, infine aggiungete i ravanelli affettati con la mandolina.
Terminate con un leggero filo d’olio e servite.
