Il colore naturale della liquirizia è marrone chiaro che poi, con l’ossidazione naturale data dall’aria, diventa il nero che tutti conosciamo. La liquirizia è molto versatile e può essere apprezzata e valorizzata per arricchire ricette dolci e salate. Nelle precedenti giornate abbiamo potuto intervistare la fondatrice Cav. Lav. Pina Amarelli responsabile del Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” di Rossano Calabro e la chef Danila Forciniti, che ci regalò anche la ricetta dei suoi “Gamberoni glassati alla liquirizia”
RISOTTO AI CARCIOFI, CREMA DI ACCIUGHE
E LIQUIRIZIA
di Giuliana Fabris
per 2/3 persone
300 g di riso Carnaroli
4 carciofi
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
6/8 acciughe salate
1 cucchiaio di panna o latte
1 cucchiaio scarso di liquirizia in polvere
1 tazza di brodo di carne
60 g di burro
poco parmigiano grattugiato
poco olio
1 cucchiaio di farina di riso
sale, pepe
Mondate i carciofi eliminando del tutto le foglie dure.
Tagliateli a metà, eliminate il fieno eventuale, e metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.
Nel frattempo diliscate le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce in un pentolino insieme a un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Mescolate continuamente affinché non brucino ma si sciolgano dolcemente, una volta pronte aggiungete un cucchiaio di panna o di latte per rendere più fluida e meno aggressiva la salsa. Tenete da parte.
In un pentolino mettete il brodo di carne allungandolo con dell’acqua calda e portatelo a bollore. Io avevo il brodo di carne pronto e ho optato per questo, allungandolo appunto perché non coprisse troppo i sapori, ma se preferite potete usare un buon brodo vegetale senza allungare.
Mondate e affettate finemente gli scalogni.
In una casseruola fate fondere metà del burro insieme a un filo d’olio, unite gli scalogni e lasciateli appassire un paio di minuti, intanto prelevate i carciofi lasciando nell’acqua due metà. Gli altri asciugateli e tagliateli a fettine sottili e man mano aggiungeteli nella casseruola insieme allo scalogno. Lasciateli cuocere per cinque minuti circa poi unite il riso, mescolatelo e quando avrà assorbito un po’ iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, poi continuante fino a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco liquido man mano viene assorbito.
In un piccolo pentolino scaldate poco olio di semi.
Affettate finemente anche i carciofi tenuti da parte, ben asciugati dall’acqua, tamponati con della carta da cucina o con uno strofinaccio ben pulito, infarinateli con la farina di riso e friggeteli nell’olio ormai bollente, scolateli su un piatto rivestito di carta da cucina e tenete in caldo..
Appena prima che il riso sia del tutto cotto, spostatelo dal fuoco, aggiungete il resto del burro e il parmigiano e mantecate mescolando velocemente sbattendo contemporaneamente il tegame poi fatelo riposare qualche secondo. Dovrete avere un risotto all’onda, cremoso e ricco.
Mettete nei piatti poi decorate con i carciofi fritti, la crema di acciughe e spolverate con la liquirizia in polvere.
Servite caldissimo.
